Ante la próxima celebración del Día Internacional
del Sushi el 18 de junio, el Ilustre
Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia (ICOVV) recuerda qué medidas son
imprescindibles para consumir este producto, o cualquier elaboración con pescado crudo, con todas las
garantías de seguridad. El principal riesgo que puede conllevar la
alimentación con pescados, mariscos u otros alimentos sin cocinar es el
anisakis, un parásito que puede provocar problemas digestivos y reacciones
alérgicas, o la presencia de microorganismos patógenos como Listeria o
Salmonella.
Como explican los veterinarios valencianos,
la legislación española establece que no
pueden ponerse a la venta productos procedentes de la pesca en los que se
observen parásitos visibles. “Pero
que estos parásitos no se vean a simple vista, no significa que no existan por
lo que hay que tomar una serie de precauciones antes de consumirlos o
manipularlos”, señalan.
Por ello, desde el Colegio de Veterinarios
de Valencia aconsejan adquirir el
pescado en establecimientos de confianza y llevarlo a casa limpio y sin
vísceras, ya que es en estas donde más presencia de parásitos existe. Para
que el producto se conserve en perfecto estado y sea seguro consumirlo es muy
importante mantener la cadena de frío y
no someterlo a cambios bruscos de temperatura. De este modo evitamos la
presencia de histamina, una toxina que aparece por la degradación del pescado y
puede provocar reacciones alérgicas.
La acción
más eficiente para destruir el anisakis es cocinar el pescado o los crustáceos en
preparaciones que alcancen los 60°C, durante un minuto. Para elaboraciones en crudo o con cocciones a
baja temperatura es necesario congelarlo a niveles de –20° C o inferiores y mantenerlo así
durante, como mínimo, 24 horas. Como recuerdan desde el ICOVV, “según recoge la normativa española, esta
operación es de obligado cumplimiento en todos los locales de restauración y comedores
de colectividades donde se sirvan productos de pesca sin cocinar y estos
negocios deben poner en conocimiento de los consumidores que estos productos han sido sometidos a congelación,
mediante carteles o en las cartas-menú”.
Otro elemento que también podemos encontrar
en elaboraciones japonesas o platos de sushi es el sashimi de pollo, es decir, pollo
crudo. Los veterinarios valencianos
desaconsejan por completo el consumo de este alimento sin cocinar ya que
entraña notables riesgos porque puede estar contaminado por patógenos como
Campylobacter o Salmonella.
Someter el producto a altas temperaturas, no lavar
el pollo, guardarlo correctamente en la nevera (en estantes inferiores para
evitar el goteo de jugos) y limpiar bien
los utensilios de cocina, las superficies y las manos después de manipularlo
son medidas fundamentales para evitar
intoxicaciones alimentarias.
Riesgos
en platos tradicionales
La presencia de anisakis o microorganismos
patógenos no se limita a las elaboraciones exóticas. Según los veterinarios
valencianos, “platos tradicionales y
típicos de nuestra dieta también pueden presentar estos parásitos como los boquerones
en vinagre y otros pescados en escabeche o salmuera, por lo que si se realizan
estas preparaciones en casa es imprescindible congelar antes de elaborar o
consumir”.
El papel del veterinarios en la seguridad
alimentaria
Entre
las funciones y servicios que los veterinarios pueden llevar a cabo está garantizar y controlar la seguridad
alimentaria e intervienen a lo largo de toda la cadena agroalimentaria para
cumplir este objetivo. La legislación española considera la veterinaria como una profesión sanitaria ya que controla el
riesgo de transmisión de enfermedades de los animales al ser humano, tanto por
contacto como a través de los alimentos. En esta línea se articula el principio
One Health (una sola salud) que promueve la OMS y propone un enfoque multisectorial a la hora de proteger
la salud, especialmente en temas de inocuidad de los alimentos, control de
zoonosis y la lucha contra la resistencia a los antibióticos.
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