A partir de hoy entra en vigor el RD 308/2019, por el que se
aprueba la norma de calidad para el pan, una normativa que ayudará al consumidor a clarificar
conceptos que, hasta hoy, no estaban regulados o lo estaban de forma confusa, favoreciendo
en algunos casos la publicidad engañosa o ilegal, con el consiguiente perjuicio tanto para el
consumidor como para el profesional legal y honesto, en la compra de un producto básico en
nuestras cestas y que se sitúa en la base de una alimentación sana y saludable.
En este sentido, según datos de la última encuesta sobre hábitos de consumo realizada por la
Mesa de Participación en 2018, más del 80% consume pan a diario, a pesar de que su consumo
se ha reducido considerablemente, situándose actualmente en torno a 31-32 kg por
persona/año*.
Desde AVACU consideramos que, gracias a esta norma, el consumidor va a poder conocer sin
ninguna duda el pan que esté adquiriendo y decidir sabiendo qué es exactamente lo que está
comprando. Así, la nueva normativa establece que:
Se amplían los productos que se consideran pan común, incorporando las variedades de pan
que, por formato, elaboración o ingredientes, se han ido incorporando paulatinamente de
manera habitual a nuestras mesas, con la consiguiente reducción del IVA del 10% al 4%
Solo se podrá denominar "Pan 100% integral", "Pan integral" o "Pan de grano entero" los
elaborados con harina exclusivamente integral, añadiendo a esta denominación el nombre del
cereal o cereales de los que proceda la harina o harinas utilizadas. Los panes en los que la
harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, deberán incluir en su
denominación la mención "Elaborado con harina integral X%", siendo X el porcentaje de harina
integral utilizada
Se define la masa madre de cultivo como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro
cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación
espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Los
panes elaborados mediante la incorporación de masa madre (tal y como se define en la
norma), en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y
sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención "Elaborado con masa madre"
El pan se considerará de elaboración artesanal cuando
se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se
respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:
a) Se
haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
b) En
el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
c) Se
realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas
con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente
después del amasado y antes de la división de
ésta.
d)
La producción no se realizará en grandes series. El
formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de
manera que se obtenga un resultado final individualizado.
e)
La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de
un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.
