"Compartir
conocimiento para enriquecer nuestro sector y avanzar juntos en la
puesta en valor de nuestro arroz" ha sido, en palabras de Cristina
de Juan, el objetivo conseguido por el II Simposio sobre la Cocina
del Arroz que reunió el lunes 6 a más de cien cocineros y
aficionados en el restaurante Dársena de Alicante. Un evento que
mostró un sector vivo y abierto a los constantes cambios, y en el
que cocineros con estrella Michelin como Kiko Moya, de L'Escaleta,
compartieron su innovación técnica, como el "arroz al cuadrado"
que permite cocinar una fina capa sobre un plancha metálica, a la
par que restauradores como Juana Ferrer de Venta la Montaña o José
López de Govana, explicaron como respetar la tradición también
supone una clave para el éxito.
Gabriel
Echávarri, alcalde de Alicante, fue el encargado de inaugurar el
simposio y, en sus palabras reivindicó la marca "Alicante Ciudad
del Arroz" y anunció una iniciativa para dotar de un distintivo de
calidad desde el Consistorio a aquellos restaurantes de la ciudad que
alcancen unos mínimos estándares en su oferta y cocina de los
arroces. Por su parte, Antonio Pérez Planelles, propietario del
restaurante anfitrión recordó como hace treinta años "Dársena
inventó el término arrocería para revalorizar las elaboraciones
con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido en
término paella, una expresión que ahora ha calado y se han sumado
otros muchos".
Tras
el arranque, Cristina de Juan, directora de Dársena, fue la
encargada de explicar cómo había evolucionado la cocina del arroz
en el restaurante, desde su creación en 1961. "Conseguir un fondo
estable, usar una fórmula establecida y el control de las diferentes
fuentes de calor, de manera que conseguimos una absoluta regularidad
en nuestros arroces, nos ha permitido pasar de ser un restaurante con
algunos arroces en la carta, a ser un restaurante centrado en el
arroz, donde los más de veinte arroces en la carta conforman el
ochenta por ciento de los segundos platos". En su ponencia, de Juan
explicó como "el uso de la tecnología nos ha permitido conservar
nuestra esencia" y anunció que "seguiremos evolucionando",
siempre con el objetivo de "preservar los arroces tradicionales, su
sabor, soltura, entereza, la referencia gustativa y la ligereza".
Santos
Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, expuso en su ponencia las
"nuevas tendencias en el arroz", tanto desde el punto de vista de
las variedades como de las líneas creativas de los cocineros. En ese
sentido, destacó que "los genetistas buscan variedades más
firmes pero con buena absorción
del arroz, aunque se tarda once años en crear una nueva variedad de
arroz". En esa línea señaló que la Denominación de Origen "debe
ser conservadora porque tiene que garantizar que los arroces que se
incluyan respetan el tipo y la personalidad de nuestro producto".
Hizo también un repaso por las variedades más comunes en estos
momentos en los restaurantes, y destacó que "la gran ventaja del
Bomba, su capacidad de resistir a la sobrecocción, es lo que lo hace
un arroz muy seguro y bueno para los restaurantes, aunque admiro a la
gente que no necesita este seguro a la hora de cocinar". Así,
destacó que otras variedades más complejas a la hora de cocinar,
como Gleva y JSendra, aportan "matices distintos y muy
interesantes", a la vez que recordó que el Albufera, pese a ser un
"híbrido entre Senia y Bomba, no está a medio camino entre ellos,
pues no resiste la sobrecocción, aunque sí el reposo, lo que lo
hace también muy práctico en la restauración".
En
cuanto a la cocina de los arroces valencianos en los restaurantes,
recordó una cita de Josep Pla en 1972, en que criticaba su baja
calidad, para destacar, después, "lo mucho que hemos mejorado en
los últimos veinte años". "Hoy esa cita no tendría sentido",
sentenció. En esa evolución, reconoció un papel fundamental a
Quique Dacosta, quien "supuso un antes y un después en la cocina
del arroz, ya que su libro Arroces contemporáneos permitió que
otros muchos cocineros de vanguardia se atrevieran a introducir
arroces en su menús". Denunció también los errores y
aberraciones que se comenten en esta cocina y destacó que "en los
arroces de vanguardia se deben generar recetas sin referentes con
esos equilibrios propios en los que se basa la gran cocina".
Antes
de la comida, la primera mesa redonda abordó las "claves del
éxito" de cinco reconocidos restaurantes que han alcanzado la
excelencia cocinando arroces tradicionales. El moderador, el
periodista y crítico gastronómico, José Ramón Navarro Pareja,
realizó un recorrido histórico por los sabores y recetas a las que
remiten los platos de estos establecimientos. Así, Pepe López, de
Govana en Alicante, explicó como habían convertido en emblemático
un "un plato de subsistencia, propio de los tiempos de postguerra
como el arroz con cebolla y patata, al que añadimos el atún
fresco". "Muchos clientes, más mayores, rememoran ese sabor de
otros tiempos, cuando prueban el arroz en Govana", explicó. Por su
parte, Juana Ferrer de Venta la Montaña en Benimantell, explicó
como el "arroz al forn" es uno de los más demandados en su
restaurante, basado en una receta de más de cinco siglos, en la que
ella ha introducido un sofrito "para potenciar el sabor". Otros
platos, como los "minjos", la olleta de arroz o la de "blat"
convierte a Venta la Montaña en una referencia de la cocina
tradicional del interior de Alicante.
Mª
Carmen y Mª Jose Batllé, de Casa Carmina en El Saler, explicaron
como han aligerado el "arros en fesols i naps", a base de sofreir
los ingredientes y dejar parte de la grasa en el aceite, del que sólo
incorporan una pequeña cantidad al plato. También hablaron de su
apuesta por la variedad Gleva, más sabrosa, pero muy exigente con
los tiempos de cocción. Por su parte, José Gómez de Racó del Pla,
destacó su Arroz con pata de ternera, una elaboración tradicional y
de gran potencia que también han sabido adaptar, sin que pierda su
esencia original. Por último, José Antonio Luengo, de Dársena,
quiso destacar la tendencia, que han incorporado al restaurante, de
emplatar en la cocina en algunos de sus arroces, lo que permite
"personalizar los platos y buscar una presentación que sorprenda a
los comensales, como en el arroz Azorín, que creamos para la entrega
de los premios literarios".
La
comida fue también una oportunidad para compartir y poner en
práctica los conocimientos que previamente habían sido compartidos.
Así, el arroz de gallineta y salmorreta de Dársena, fue uno de los
protagonistas de la comida a cuatro manos que protagonizaron José
Antonio Luengo y Nazario Cano, de El Rodat. El arroz de Luego, de
gran contundencia sápida y que jugaba con el tradicional sabor de la
"salmorreta", se complementaba con el delicado arroz de coliflor
y salazones que presentó Nazario Cano. Modernidad y tradición bien
conjugadas a lo largo de toda la comida, como ya se apuntaba desde
los entrantes con platos como el "tuétano de mar" de Cano y el
duo de cocas, de cebolla y anchoa de Luego.
Por
la tarde, llegó el momento para la "evolución, técnicas y nuevos
conceptos en la cocina del arroz". De la mano del periodista y
critico gastronómico Lluis Ruiz Soler, los participantes en la mesa
redonda hicieron un recorrido por la vanguardia del arroz de la que,
ellos mismos, eran en parte protagonistas. Así, se presentaron
testimonios como los de Norberto Jorge, que en los ochenta en
Alicante, en La Moñica, ya introducía innovaciones como los velos
en sus platos de arroz, o el de Norberto Navarro, que consiguió
llevar el arroz de calidad a una cadena de más de cuarenta
restaurantes, con Tapelia, Ambos, que siguen hoy apostando por el
arroz como ingrediente protagonista han introducido novedades como la
"patella" de Norberto Jorge, con la que cocina los arroces en
Casa Benigna en Madrid, y permite una cocción uniforme y exacta de
los arroces, o toda innovación técnica de Norberto Navarro en
Foodtopía (Murcia), donde ha conseguido reducir tiempo de cocción y
abaratar los costes en la cocina para colectividades, sin alejarse
del sabor tradicional.
Por
su parte, Dani Frias, de La Ereta en Alicante, reconoció también la
importancia de Dacosta en la evolución de los arroces en los
restaurantes gastronómicos y destacó "el alto nivel al que se
estaban llevando estas elaboraciones". Narazio Cano, de El Rodat en
Xávia, se mostró como defensor y embajador del arroz "en todos
los lugares del mundo en que cocinado, como en Perú", a la vez que
se mostró integrador entre las diferentes formas de cocinar los
arroces en la Comunidad, desde la alicantina, en la que se formó, y
en Valencia, en la que ha trabajado durante años. En el tramo final
de la mesa redonda Miguel Barrera, que ostenta una estrella Michelin
en Cal Paradís en Vall d'Alba, reivindicó también la aportación
castellonense a la cocina del arroz, a la par que defendió que un
arroz tradicional, con buen producto y perfecta ejecución, puede
tener un papel fundamental en el menú de un restaurante como el
suyo.
Kiko
Moya, que recientemente ha obtenido la segunda estrella Michelin para
su restaurante L'Escaleta en Cocentaina, explicó como comenzó a
darle más importancia al arroz tras su paso como stagier en elBulli.
Esa visión desde el exterior le permitió dar valor a las
elaboraciones tradicionales y a la vez, a la búsqueda e innovación
que le permitió llegar a crear el concepto de "arroz al cuadrado",
donde una plancha al horno permite cocer una fina capa en muy poco
tiempo. Una innovación que permite también tener preparado el arroz
en el momento preciso, una de las dificultades para incorporarlo en
los menús degustación, de más de una decena de platos, que exigen
un ritmo muy preciso.
La
jornada fue clausurada por Raquel Huete, Directora General de
Turismo, quien destacó la "importancia de iniciativas de este
tipo, que permiten profundizar en la cocina del arroz que es parte
fundamental de nuestra cultura y gastronomía". Además, Huete
profundizó en el "importante papel de la gastronomía, como motor
del turismo, una de nuestras principales industrias, que debemos
mimar y hacer crecer" y agradeció a los organizadores "el
restaurante Dársena y a todos los presentes, su implicación en este
objetivo".