José Vicente Pérez: 'El empresario está demonizado como el azúcar, cuando vive peor que un trabajador'

Segunda generación de la pastelería top de Pla del Reial, un barrio transformado también por el carril bici: "El cliente se ha vuelto muy cómodo y quiere parar en la puerta del comercio. Si quieres salimos a la puerta y contamos las bicis que pasan y los coches que quieren aparcar". Niega que el dulce sea un demonio y defiende el papel del empresario: "Desde fuera se ve todo muy bonito pero yo le cambiaría mi negocio a quien quisiera". Compramos menos pastas de té, preferimos el pan blanco y crujiente y apostamos por lo seguro: el chocolate, el merengue y las lionesas de nata, trufa y crema de toda la vida, eso sí, con menos grasas y azúcares. El dulce gana al salado; la pastelería, a la bollería y las patatas y los champiñones reinan en Sant Donís. 

¡Ah! Y defiende, con datos, que un pastel que vale 3 euros no es caro.

¿El dulce se demoniza?

Sí, sobre todo por la tendencia vegana que sitúa al azúcar como el demonio cuando no lo es. Todo depende de la cantidad que consumes. Si te comes todos los días cuatro pasteles, tienes un problema pero no lo tienes si lo haces los domingos.

¿Falta cultura empresarial?

Se desconoce todos los problemas que hay detrás. Es muy bonito abrir el cajón y ver lo que se ha hecho pero no es real por la cantidad de pagos que tienes. Nosotros somos 14 trabajadores. En líneas generales, y no me refiero a los nuestros, tampoco son conscientes. El empresario tiene la misma mala fama que el dulce porque desde fuera todo se ve muy bonito pero yo le cambiaría mi negocio a quien quisiera. Es mucho más fácil ser trabajador que empresario y si encima eres funcionario, estás en otro nivel.

¿Actualmente se han disparado los gastos?

Cuando mis padres abrieron Dulces Pérez, con poco que hicieras, hacías dinero porque, además ellos eran mucha menos gente trabajando.  A veces pienso qué necesidad tenía de haberme complicado la vida ampliando el negocio pero tengo claro que muy probablemente habría desaparecido si no lo hubiera hecho. Entonces te encuentras en la encrucijada de si dar el paso o no. El cliente demanda más y, por ejemplo sólo a nivel de pasteles ofrecemos el doble que antes. Tampoco vendíamos pan pero es la carta de presentación para darte a conocer.

En vísperas de Sant Donís, ¿cómo hemos cambiado?

Sant Donís permanece igual que hace 30 años, por el fuerte peso de la tradición. Es verdad que puede decaer la venta por las altas temperaturas, inusuales hace unos años en otoño. Como sucede en el 1 de noviembre, el calor marca las ventas, con más  buñuelos de viento o huesitos que panellets de piñones, que son más contundentes.

El calor no invita a comer azúcar con almendra pero es verdad que la tradición permanece muy arraigada y preferimos las figuras con canela, como la patata y el champiñón, con un sabor mucho más natural y sin esencias.

¿Qué diferencia una fruta artesana de otra industrial?

La materia prima. Nosotros trabajamos con almendra marcona y lo hacemos, además, con menos cantidad de azúcar, un ingrediente del que se tiende a abusar por su bajo precio. En nuestras elaboraciones empleamos un 60% de almendra y un 40% de azúcar.

¿Y en el pan?

La diferencia la marca la calidad de la harina y la rapidez del proceso. Lo que varía el precio de un producto es sobre todo la mano de obra, mucho más que la materia prima. Cuanto más lento es el proceso de elaboración, menos pesada es la digestión porque el pan es menos ácido y se generan menos azúcares. Nuestra fermentación es mucho más lenta, de manera que el pan de mañana lo preparamos la mañana anterior con poca levadura. El resultado final es un pan más aromático. Es como el cocido a fuego lento frente al de una olla exprés. No digo que esté malo pero el sabor no es el mismo.

¿Cuál preferimos?

Los gustos están muy marcados por los niños y los supermercados. Se prefiere un pan blanco, es decir, sin cortezas gruesas. Se vende más cocido para que esté crujiente, sobre todo por la humedad que hay en Valencia.

¿Cómo conservarlo en casa?

En una bolsa de tela. En el congelador en una  de plástico, para que aguante sin problemas y es muy importante también no forzar la descongelación. Mejor hacerlo siempre al aire.

¿Quedan panaderos?

Cuesta mucho encontrarlos. Las personas no quieren trabajar de noche y yo lo entiendo. Es un oficio muy duro. No es fácil hacer un buen pan.

¿Qué dulce es la estrella?

La tendencia es que sea menos pesado. Antes, comerse un pastel era un lujo y quien lo degustaba quería estar varios días acordándose del sabor que se había comido. Ahora se prefiere algo menos contundente.

El chocolate continúa como el rey con diferencia.  Se mantiene la pastelería clásica de toda la vida: merengue, pastel de moca y lionesas de nata, trufa o crema. Los seguimos elaborando igual que aprendí yo con mi padre, por ejemplo los merengues en tablas de madera. Lo único que hemos hecho es reducir grasas y azúcares para adaptarlo a los gustos actuales.

¿Cuántos sabores se pueden mezclar?

No más de dos o tres porque al final no sabes ni lo que comes. Gusta mucho el chocolate con frutos secos o naranja o menta o limón.

¿Tartas fondant, sí o no?

Siempre me he negado a hacerlas. De hecho, llegué a colgar un cartel en la pastelería explicándolo.  Es un bizcocho menos agradecido que una coca en llanda. Da mucha faena y, por tanto, incrementa el precio sin justificar ninguna calidad gustativa.

¿Por qué no han cuajado los macarons?

Afortunadamente no porque aquí tenemos productos autóctonos riquísimos. ¿Por qué tenemos que suplir nuestras lionesas de nata o trufa? Y no me gusta hacerle el culo gordo a los demás. Pasa como con Todos los Santos. Yo no hago calabazas ni galletas. Todos los Santos es Todos los Santos. A lo mejor soy más raro.

Es presidente del Gremio de Pasteleros, ¿nos falta cultura asociativa?

Lo presido hace dos legislaturas y tenemos poca, sí. Cada vez hay menos pastelerías porque van cerrando, no sólo por el relevo generacional sino por una errática apuesta de negocio. Aquí ves que tengo una barra pequeñita de degustación pero los establecimientos que abren nuevos, le dan más importancia a la cafetería que al pastel. No es fácil que alguien te pague 3 euros por un pastel porque deben confiar en tu nombre. Abrir un punto de venta ahora es muy complicado. Al final acabas viendo refrescos y cajas de bombones en el espacio reservado a los pasteles.

¿Un pastel que vale 3 euros es caro?

Evidentemente, no sobre todo teniendo en cuenta que pagas 1,2 por un café sin rechistar. Y el proceso de elaboración es muy minucioso: tienes que hacer un bizcocho, cocerlo, enfriarlo, preparar yema tostada, montar nata, cortar la viruta de chocolate… Eso frente a un café…

Pero el consumidor no es consciente de lo que cuesta aunque sí sabe si le gusta o no cuando lo prueba.

Tú te vas a París o a Zurich y se pagan 8-9 euros por un pastel. Yo entiendo que el nivel de vida es superior al nuestro pero, insisto, no comprendo por qué pagamos 1,5 por un café con leche y nos parece caro un pastel de 3 euros. ¿Cuánto nos cuesta una bolsa de papas? Es verdad que el precio debe ir acompañado de calidad y que en nuestra ciudad cada vez quedan menos pastelerías buenas. Es la tónica general en toda España.

¿El carril bici tampoco anima las ventas?

Claro que no. El cliente se ha vuelto muy cómodo y quiere parar en la misma puerta. Se ha vuelto horroroso circular por Valencia. No facilitan el acceso al pequeño comercio. Si vas a la puerta de la Conselleria de Sanitat o al Ayuntamiento de Valencia, tienen espacio reservado para vehículos oficiales. Si quieres, ahora mismo podemos salir a la puerta de la pastelería para contar las bicis que pasan y los coches que están dando vueltas para aparcar.