La higiene a la hora de manipular los alimentos es fundamental. El Servicio de Medicina Preventiva del Hospital Universitari i Politècnic La Fe ofrece una serie de recomendaciones sobre manipulación y conservación de alimentos, especialmente importantes durante los meses de verano, para evitar infecciones gástricas y reacciones alérgicas tras tomar productos en malas condiciones sanitarias.
Concretamente, el doctor Juan Mollar Maseres, jefe de servicio de Medicina Preventiva de La Fe, hace referencia a la prevención de la anisaquiasis y a la salmonelosis, dos infecciones alimentarias que ocurren cada verano.
En el caso de la anisaquiasis, se trata de una parasitosis del tubo digestivo humano que se manifiesta por dolor abdominal y vómitos, aunque también puede provocar reacciones alérgicas. Se adquiere por la ingestión de pescado de mar crudo o que ha sido tratado inadecuadamente y que contiene larvas de nematodos de la subfamilia Anisakinae. Se trata de pescados de agua salada, calamares o pulpos crudos que, aunque hayan sido congelados, salados, marinados o ahumados, han sido tratados inadecuadamente.
Esta infección es común en países como Japón, donde se han descrito más de 12.000 casos, así como en países nórdicos, Países Bajos y parte pacífica de Latinoamérica, donde es habitual el consumo de productos marinados, ahumados o en ceviche. Además, con el consumo cada vez más frecuente de pescado crudo, se diagnostica un número mayor de casos en toda Europa occidental y Estados Unidos.
"Las larvas infectantes viven en los peces y cuando una persona las ingiere, estas larvas se liberan en el estómago durante el proceso de digestión y, entonces, pueden penetrar en la mucosa gástrica o intestinal provocando la infección. Hay que tener en cuenta que esta enfermedad no se transmite de persona a persona y que puede prevenirse siguiendo unas recomendaciones básicas sobre la conservación, manipulación, modos de cocción y consumo de los productos marinos", ha señalado el doctor Juan Mollar.
Así, la anisaquiasis puede prevenirse tomando medidas como examinar al trasluz los productos de la pesca donde puedan verse parásitos, limpiar los pescados lo más pronto posible tras su captura y cuidar la forma de conservación y cocción. Se tiene constancia de que cocer a 60 ºC durante 10 minutos, la congelación acelerada a -35 ºC durante 15 minutos o la congelación habitual a -23 ºC durante 7 días minimizan las posibilidades de contagio.
Por su parte, la salmonelosis es una infección bacteriana que sí se transmite entre las personas y su período de contagio es variable. Normalmente, se manifiesta por enterocolitis aguda, con la aparición repentina de cefalea, dolor abdominal, diarrea, náuseas y, a veces, vómito. La deshidratación, especialmente en lactantes, personas mayores y personas inmunodeprimidas puede ser grave.
"La transmisión de la salmonelosis se debe a ingestión de microorganismos en alimentos infectados o contaminados, como huevos crudos o mal cocidos y sus derivados, leche cruda y derivados, agua contaminada, carne infectada y derivados. Las epidemias se desencadenan por alimentos contaminados y se perpetúan mediante la transmisión de persona a persona, a través de manos no lavadas o de instrumentos contaminados", ha señalado el doctor Juan Mollar.
Para evitarla es recomendable educar a los manipuladores de alimentos en la importancia de la higiene y conservación de alimentos: lavarse las manos antes, durante y después de preparar los alimentos; refrigerar los alimentos preparados en recipientes pequeños; cocer completamente todos los alimentos de origen animal (en especial aves, cerdo, productos de huevo y platos preparados con carne);, evitar la recontaminación en la cocina una vez cocinados y mantener la cocina limpia y protegida de roedores e insectos. También hay que evitar comer huevos poco hechos o consumir huevos sucios o con el cascarón resquebrajado. Las personas que estén padeciendo ya patologías digestivas (como diarrea) deben apartarse del cuidado de pacientes hospitalizados, personas mayores y niños, así como no manipular alimentos.
