Merche Alberola: "Está claro que los vecinos de El Perelló no le gustamos al Ayuntamiento de València"

Venden pan, y 150 productos más, desde hace 80 años en la playa de València por excelencia, la de El Perelló. "Teniendo el doble de ventas, probablemente ganemos la mitad". Afea a la Administración el fichaje de horas, que lastra las plantillas en la costa, donde se pasa de nada a todo y viceversa en cuestión de meses y que este año les obligará a cerrar un día a la semana por primera vez en verano. Una chinita más en el zapato del oficio de hornero, que se está perdiendo. Nos pirra merendar cruasanes de chocolate, empanadillas y pizzas y almorzar, el bocadillo de toda la vida. Las enseimadas cotizan a la baja frente a un producto estrella, la calabaza.

Recuerda al Ayuntamiento de València que debemos convivir personas, vehículos, bicicletas y animales. "Hay que volver a la velocidad de 90 por hora y no la de 60 porque el propietario se resignará pero el visitante esporádico se puede cansar". "Con nosotros no ha hablado nadie. No sé a quién no le caemos bien pero está claro que a alguien no le gustamos". Y concluye: si los concejales regentaran un negocio en El Perelló, no existiría el radar de tramo desde la Albufera hasta la entrada de El Perellonet.

El Perelló estrena gobierno, con el PP al frente. ¿Qué le piden?

Sobre todo que no desistan de insistir en la carretera. Es un punto negro. No podemos seguir con 5,5 kilómetros a 60 por hora aunque realmente parece que el radar de tramo se extienda desde el Centro Comercial El Saler hasta Cullera. Debemos volver a los 90 por hora en una carretera con un arcén de metro y medio. No entendemos por qué se han cebado con nosotros porque la gente que viene al final coge miedo. Si tiene la opción de irse al norte de Valencia a una velocidad normal, prefieren ir a otra zona. El propietario se resignará pero el visitante esporádico se puede cansar. Hace poco leí una experiencia en Holanda donde había también un parque natural y encontraron soluciones con subterráneos y puentes levadizos. Opciones si se quiere, hay. Pero es más fácil tomar medidas sin pensar que estás fastidiando a un montón de gente sin intentar buscar ninguna solución. Con nosotros no ha hablado nadie. No sé a quién no le caemos bien pero está claro que a alguien no le gustamos.

Si el alcalde y los concejales de Valencia tuvieran un negocio en su municipio, ¿suprimirían la reducción de los 60 por hora?

Directamente no la hubieran puesto. Yo no soy partidaria de correr pero lo único que consiguen yendo tan despacio es que nos distraigamos más. Al final parece que todo el mundo tiene más derechos que los vehículos privados y El Perelló no se entendería sin ellos. El tiempo es oro para todo el mundo. No nos pueden encerrar de esta manera y todo el mundo debe convivir: animales, ciclistas, peatones, conductores… pero hay que querer. No se puede emplear la guillotina.

¿Qué productos van al alza?

Uno con mucho tirón es la calabaza, en madalenas, cocas con chocolate, con nueces… Siempre se había empleado pero se fue introduciendo con variedades y cada vez gusta más. Nos encontramos con algo de toda la vida que coge fuerza.

¿Y a la baja?

Los clásicos, como las enseimadas de azúcar, seguramente porque cada vez hay más productos para elegir. A día de hoy puede haber, dejando al margen lo estacional (como las monas, los polvorones, las cocas de Santa Catalina…), unas 150 opciones diferentes. El chocolate no decae ni en verano y, de hecho, el cruasán es una estrella durante todo el año. Lo es junto con la coca de pasas y nueces y las empanadillas y las cocas de tomate. El nuestro, el de El Perelló es muy carnoso y tiene un sabor particular.

¿Se consume diferente según edades?

No creas. Los mayores se están incorporando a las nuevas tendencias, igual que los jóvenes persisten con los sabores de cuando eran pequeños. Las meriendas estrella son los cruasanes de chocolate, las empanadillas y las pizzas. En los almuerzos resisten los bocadillos. Los horneros tienen que hacer virguerías con el pan en la playa, por la humedad, que lo deja como una goma, y el poniente, que lo reseca.

¿Falta mano de obra de hornero?

Muchísima. Es un oficio que se está perdiendo. El que tiene posibilidad de cambiar de sector lo hace y, aparte, no hay incorporaciones nuevas. Creo que se debe a que se trabaja de noche y eso es una incomodidad. Si agregamos que estamos en la playa, aún peor porque cuanto más festivo, más ocupación.

¿Cómo se conforman las plantillas con un empleo tan estacional?

Pasamos de todo a nada y viceversa. A una dependienta la puedes formar con rapidez pero no así a un hornero. La Administración sólo ve números y horas aseguradas pero no entiende que nosotros tenemos una plantilla sobredimensionada todo el año para poder llegar al verano con garantías. Tú intentas mantener a todos los trabajadores sin ahogarte y te esfuerzas en acoplar horarios y libranzas pero eso la Administración no lo comprende. Se cree que estamos en julio y agosto durante todo el año.

Además, antes el verano duraba tres meses y medio pero con la necesaria incorporación de la mujer al mundo laboral, si me apuras sólo estamos en periodo vacacional desde el 15 de julio al 15 de agosto.

¿La obligatoriedad de fichar dificulta aún más el acople de las plantillas?

Es una medida que tiene sentido pero en la costa afecta mucho porque en plena campaña es muy difícil coordinar horarios. De hecho este año cerraremos en verano por primera vez en nuestra historia un día a la semana porque no tenemos más opciones.

¿Y la subida del salario mínimo?

Para los políticos es fácil dar cifras pero a nosotros no hacen nada más que subirnos todos los gastos de funcionamiento. ¿Quién piensa en los empresarios? Cada vez nos ahogan más porque trabajamos más y con menos beneficios. De hecho, hace unos años estoy segura que se ganaba muchísimo más. Teniendo el doble de ventas posiblemente obtengas la mitad del beneficio.

¿El recibo de la luz lastra la cuenta de resultados?

Claramente. El horno de biomasa, con el que hacemos el pan de leña, sólo se para cuando cerramos por vacaciones. Y hoy en día todo el mundo queremos comprar el pan caliente. Antes se cocían por la mañana todos los carros a la vez pero ahora, cada veinte minutos cocemos carros más pequeños para que siempre esté reciente.

Cada vez hay más tipos de pan.

Hay una variedad tremenda. A los de toda la vida de fibra o integrales ahora sumamos los de centeno, espelta, de tomate, harina molida a la piedra, de calabaza… Sigue diferenciándose mucho del precocinado. Un pan artesanal sólo lleva agua, harina, sal y levadura para fermentar pero ningún aditivo para conservar la congelación.

España tiene muchísima calidad de pan y la gente está empezando a apreciarla.

¿Qué secreto esconden las empanadillas?

El tomate y la forma de freírlo en unas calderas grandes, como se hace para un pisto de casa, con un pimiento italiano fresco, huevos que cocemos nosotros mismos… y siempre con mucho cariño. Y el reborde, que han sido muy empanadillas de aprender.