Cartel Conferencia
El jueves 24 de enero a las 7 de la tarde en el Salón de Actos del Espacio Cultural Feliciano Antonio Yeves Descalzo prosigue el ciclo de conferencias de Unisocietat Requena 2018/2019 con la charla
Todas las conferencias de Unisocietat Requena son de entrada libre y gratuita.
La cocina actual, desde la calidad del producto a las técnicas empleadas, tiene mucho en común con la ciencia, es más, la llamada GastronomÃa Molecular surge cuando comenzamos a plantearnos los fundamentos técnico-cientÃficos de los procesos que ocurren durante la elaboración de los productos.
El objetivo de esta charla es el de establecer el paralelismo existente entre la restauración, el método cientÃfico y las técnicas que, de forma habitual, se emplean en los laboratorios quÃmicos para las etapas de preparación de las muestras.
Para ello se expondrán las posibilidades de empleo de técnicas habituales de laboratorio quÃmico (liofilización, extracción con microondas, empleo de ultrasonidos, centrifugación, rotavaporación a vacÃo, …), para mejorar la preparación de los alimentos y potenciar su aroma y cualidades organolépticas con el fin de contribuir al progreso de una nueva cocina al servicio de los sentidos. Con ello se pretende poner de manifiesto las sinergias entre QuÃmica y alimentación como un motor para crear nuevas oportunidades de negocio en un sector tan importante y que en estos momentos tienen una considerable contribución al PIB de nuestro paÃs.
Tomando como referencia la labor de algunos de nuestros grandes chefs, asà como la experiencia desarrollada en nuestro laboratorio, se proyectarán una serie de ejemplos que ilustren que el desarrollo de una restauración con seguridad y responsabilidad, puede suponer, más allá del disfrute de una experiencia para los sentidos, un valor añadido en un sector en el que España es un destacado referente internacional.
Salvador Garrigues (1967, L´Horta Nord, València) es en la actualidad catedrático y director del Departamento de QuÃmica AnalÃtica de la Universitat de València. Cursó sus estudios de Licenciatura en QuÃmica y de Doctorado en esta universidad, obteniendo en ambos casos Premio Extraordinario. Premio Investigadores Noveles de la Sociedad Española de QuÃmica AnalÃtica (SEQA) (1995).
Sus comienzos en el campo de la investigación fueron sobre el empleo de la espectroscopia infrarroja al análisis cuantitativo, desarrollando, entre otros, el acoplamiento del IR con el análisis en flujo. En los años siguientes se profundizó en la automatización del análisis IR, extendiendo su empleo a la región NIR, empleando la multiconmutación, desarrollando aplicaciones basadas en el tratamiento en lÃnea de las muestras y medida IR, o empleando sistemas para mejorar la sensibilidad de las determinaciones IR. El desarrollo de sensores basados en el empleo de la espectroscopia raman ha sido también una de las lÃneas en las que se desarrolló una actividad pionera. Ya en la década del 2000, la investigación en espectrometrÃa vibracional se combinó con el empleo de la quimiometrÃa para el tratamiento de las diferentes señales vibracionales (NIR, MIR y Raman), desarrollando un importante número de aplicaciones en distintos sectores industriales.
En la actualidad, los aspectos de sostenibilidad medioambiental de los métodos analÃticos es una de las ideas fundamentales del trabajo que desarrolla el grupo de investigación en el que se integra el Prof. Garrigues, centrando los esfuerzos en el desarrollo y puesta a punto de métodos de análisis basados en medidas directas, asà como la reducción de la escala de trabajo, simplificación de las etapas de tratamiento de la muestra o utilizando la quimiometrÃa para extraer la máxima información a partir de las señales analÃticas. Esto ha dado lugar, en los últimos años, a una razonable productividad cientÃfica dentro del campo de la QuÃmica AnalÃtica Verde (GAC).
Respecto de su producción cientÃfica, desde 1990 se han defendido bajo su dirección 10 Tesis Doctorales, ha sido co-editor de 3 libros, autor/coautor de 23 capÃtulos en libros, habiendo publicados más de 210 artÃculos cientÃficos en revistas indexadas y presentado más de 160 comunicaciones en congresos. Ha participación en 10 proyectos de investigación I+D+i subvencionados, siendo el investigador responsable (IP) en 5 de ellos.
Desde 2012, es Director del Programa de Doctorado interuniversitario (Universitat de València-Universidad Politécnica de Valencia) en Técnicas Experimentales en QuÃmica.
