Los investigadores del Departamento de TecnologÃa de Alimentos de la Universitat Politècnica de València Edgar Pérez, José Manuel Barat y Damián Valverde, en una imagen facilitada por la UPV.El uso de la energÃa de microondas en la fase de alcalinización permite obtener un cacao en polvo con mejores propiedades funcionales, con un proceso patentado por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) que además reduce ese proceso de las tres horas con los métodos actuales a un máximo de siete minutos.
En concreto, este técnica incrementa el contenido en polifenoles, como mÃnimo en un 40 %, asà como su capacidad antioxidante, en comparación con cacaos alcalinizados con el sistema tradicional, han informado a EFE fuentes de la institución universitaria.
La clave, han incidido, está en la alcalinización del producto, para el que, en lugar de utilizar calentamiento en reactores giratorios, aplican energÃa de microondas.
La aplicación de esta técnica tendrÃa además un notable impacto económico y energético en el sector, ya que los investigadores han comprobado que reduce el proceso de alcalinización a un máximo de siete minutos, cuando con los métodos utilizados actualmente puede llegar hasta las tres horas.
Además, según ha resaltado el sistema tradicional de este proceso de alcalinización provoca que el cacao pierda parte de sus propiedades funcionales.
El investigador del Departamento de TecnologÃa de los Alimentos de la UPV José Manuel Barat ha explicado a EFE que el proceso de producción del cacao en polvo es "complejo" y "se inicia con la recolección de la vaina o mazorca de cacao y la extracción de las semillas que contiene, que se someten a un proceso de fermentación y secado".
"Tras el pelado y obtención de las virutas de cacao, éstas se someten a un proceso de molienda del que se obtiene el licor de cacao, que una vez prensado genera dos productos, la manteca de cacao, que se utiliza como grasa vegetal, y la torta de cacao, que se muele hasta conseguir un tamaño de partÃcula muy fino, que es la que da lugar al cacao natural en polvo", ha añadido.
A lo largo de todo este proceso, la materia prima –ya sea las virutas, el licor, la torta o el cacao en polvo- puede ser sometida a un tratamiento con un álcali (hidróxido de sodio o carbonato de potasio, por ejemplo) a alta temperatura, que es lo que se conoce como alcalinización.
"Este proceso tiene por objetivo neutralizar el pH y conferir aromas y color al producto. Y es aquà donde el uso del microondas supondrÃa un cambio radical para la industria", ha incidido Damián Valverde, investigador también de mismo departamento.
Según han comprobado en sus laboratorios los investigadores de la UPV, la utilización del microondas como fuente de energÃa térmica durante la alcalinización consigue acortar el tiempo de tratamiento más de un 90 por ciento.
De esta forma, el coste energético del proceso disminuye drásticamente al acortarse también la energÃa necesaria para secar y moler el producto y, han subrayado, al reducir el coste energético, se reduce el coste global de la obtención del producto.
La utilización del microondas como fuente de energÃa térmica durante la alcalinización además de acortar el proceso permite "mantener o mejorar el perfil nutricional y funcional, fusionar las etapas de alcalinización y secado en una sola, y todo esto sin comprometer las propiedades fÃsico-quÃmicas y sensoriales del producto".
"La combinación de todos estos beneficios consigue no solo abaratar el proceso sino también mejorar las propiedades funcionales del cacao", según ha resumido a EFE otro de los investigadores, Édgar Pérez.
CategorÃas de la noticia
Quizá te interese
