Ricard Camarena. EFEEl cocinero valenciano Ricard Camarena sostiene que imponer restricciones a la hostelería por la pandemia sin acompañarlas de un paquete de ayudas para paliar sus efectos es "un golpe de estado" al sector que, a su juicio, está restringido "absurdamente" porque ha demostrado que no es el foco del problema.
El chef dos estrellas Michelin afirma en Los Desayunos de la Agencia EFE en el Colegio de Abogados de Valencia que la crisis del coronavirus ha supuesto un "año fatídico" en la cuenta de resultados pero "será uno de los más importantes" de la última década a nivel creativo y de giro en el modelo de negocio.
Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) cree que el Gobierno ha situado a las comunidades en "una especie de trampa" porque les han dado autonomía para tomar las medidas que estimen oportunas "pero no las han acompañado de un paquete de ayudas que puedan paliar" sus consecuencias.
"Que nos cierren si es lo mejor, pero que asuman las consecuencias de esos cierres como están haciendo otros países civilizados. Esto se me antoja casi un golpe de estado", asevera.
En su opinión, las ayudas ICO "no son ayudas porque hay que devolverlas" y las ayudas a autónomos son "insuficientes", por eso reclama capitalizar los impuestos, negociar rebajas con las compañías de suministro de luz, agua y gas y quedar "totalmente exonerados" de las cuotas de la Seguridad Social. "Es un despropósito subir los impuestos a un sector que está cerrado", añade.
Aunque ha recuperado a trabajadores en ERTE, lamenta no haber podido renovar algunos contratos -han pasado de 120 a unos 90 colaboradores- y, pese a considerar que la administración podría haber hecho las cosas de otra manera, cree que los empresarios deben "asumir" estas "decisiones cambiantes" por la "situación anómala", "ser flexibles a la hora de gestionar y tener un enfoque positivo".
A su juicio, los políticos de la Comunitat Valenciana "lo han hecho bien" porque "han permitido a la hostelería trabajar", cuando otras comunidades han "optado por una vía más lesiva y no les ha ido bien" porque "no han parado de subir los contagios".
"Eso significa que el foco del problema no está en la hostelería", sentencia Camarena, para quien "cualquier medida coercitiva o lesiva que se tome tiene que venir acompañada con una carga de ayudas que, por lo menos, ayude a paliarlas".
"Me temo que una parte importantísima del sector va a desaparecer y esto es una cuestión reputacional, porque no se construye un sector a base de dinero y hay una parte que es la ilusión que se va por el camino", sostiene, y augura que "lo peor está por venir".
Y ese cierre, dice, "va a ser algo indiscriminado", no va a atender a la veteranía o a la calidad de los establecimientos, sino que dependerá de la cantidad de endeudamiento que pueda soportar cada empresa, porque han tenido que pedir préstamos "no para hacer inversión sino para hacer gasto", y eso "va a pasar una factura grandísima".
Considera que la cuestión no es si un cierre total de la hostelería es una medida positiva o no, porque no es algo que pueda decidir el sector, pero si tienen que "soportar las consecuencias por decreto ley" mientras siguen haciendo frente al resto de obligaciones que tenían antes de la pandemia, "ahí se establece una dictadura".
Asegura que juzgar la situación solo desde un prisma económico "es bastante pobre" porque "hay otras muchas cosas que hacen que la balanza se pueda llegar a equilibrar", y en su caso ha sido "positivo" que la empresa haya "avanzado en otros campos que el ritmo del día a día antes de la covid no permitía".
Admite que "a nivel creativo y conceptual, será uno de los años más importantes en los últimos diez, fruto de la reflexión, el sosiego y el ritmo que el covid nos ha obligado a imprimir", y asume que la pandemia "ha obligado a replantear el modelo de negocio en todos los restaurantes".
"Estaban sustentados en una ocupación, un tique medio y en una oferta gastronómica y ninguno de esos ítems puede ser el mismo", y resalta que las restricciones "obligan" a modificar el aforo y a "ser muy cauto" con las contrataciones.
"A partir de ahí se dibuja un contexto y un escenario totalmente nuevo, que te obliga a dimensionar las cargas de trabajo acorde a todo lo demás", explica para añadir que ello les ha llevado a "tener cartas más cortas" y con menos platos, con lo que se puede "llegar un poco mas allá" en la calidad, a costa de la cantidad.
Camarena indica que "hemos visto un cambio de paradigma. Empezamos por cartas más cortas por necesidad y continuamos con ellas por conveniencia porque nos hemos dado cuenta de que el cliente está recibiendo una versión mucho mejor de lo que hacemos".
De la misma forma, percibe que tenían un ritmo y carga de trabajo excesivo que realmente no podían mantener, y ahora cierran por vacaciones y tienen descanso semanal: "El resultado anterior tal vez, visto lo visto, no era tan bueno como el que podamos tener ahora".
El recientemente reconocido con la novedosa Estrella Verde de Michelin por su compromiso con el medio ambiente tiene claro que "no" quiere "volver a lo de antes" y destaca que "si tienes una oferta gastronómica más corta, necesitas menos producto, menos aprovisionamiento, menos mano de obra y menos procesos, pero evidentemente te obliga a ser más cuidadoso lo que estás haciendo".EFE
