Cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias en verano

Laboratorio de microbiología de AINIA. EPDA

La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a una de cada 10 personas que, en el caso de menores de 5 años, pueden llegar a ser mortales. Sólo en España se registran cerca de 400 brotes anuales de enfermedades relacionadas con la alimentación, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).

Las elevadas temperaturas del verano favorecen el desarrollo de microorganismos en los alimentos y por tanto, la posibilidad de sufrir toxoiinfecciones alimentarias, más conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria. Estos procesos están causados por la ingestión de bacterias o virus presentes en el alimento (infección), por toxinas producidas por estos microorganismos (intoxicación) o por parásitos (infestación).

Según explica Roberto Ortuño, especialista en Seguridad Alimentaria de AINIA: “los estudios sobre enfermedades transmitidas por alimentos señalan como principales causas: una temperatura inadecuada en la conservación, manipulación incorrecta, cocción insuficiente y falta de limpieza”.

Para que se produzca la intoxicación alimentaria deben de concurrir dos fallos:

Que el germen llegue al alimento.

Que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento a temperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. La temperatura del cuerpo humano (36º - 37ºC) es la temperatura ideal para su crecimiento, aunque las posibilidades de desarrollo de los gérmenes se encuentran entre los 10 y 60º C. Si no se mantienen las condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde la preparación de un alimento hasta su consumo, mayores son las posibilidades de contaminación que existen. Por todo ello, la mejor recomendación para evitar que proliferen los gérmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.

Consejos básicos para mantener la seguridad alimentaria en verano

AINIA recomienda seguir una serie de pautas, basadas en las Reglas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para garantizar una preparación higiénica que nos ayude a prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes. Entre las principales:

Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable para hacer hielo.

Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.

No interrumpa la cadena de frío.

Respete las fechas de caducidad.

Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados

“La adopción de estas sencillas precauciones en cada una de las etapas, evitará numerosas enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos”, ha señalado Roberto Ortuño.

Otras consideraciones importantes a tener en cuenta en los meses de calor son:

Vigilar las condiciones de higiene de los alimentos en el momento de la compra

Es importante observar las condiciones de presentación de los productos si queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo. Para ellos debemos:

Elegir los establecimientos donde se compran alimentos por: La higiene de sus instalaciones; la correcta manipulación de los alimentos por parte de los profesionales que los atienden; el respeto a las condiciones de exposición, venta y conservación de cada producto. En este sentido, es esencial el mantenimiento de la cadena de frío en aquellos alimentos que lo requieran (carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados).

Comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones y desechar aquellos que estén abollados, abombados, oxidados o deteriorados. Además, no deben adquirirse productos que presenten un olor extraño o estén descoloridos, así como huevos rajados o sucios.

Es necesario que los alimentos perecederos estén almacenados adecuadamente en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores.

Comprar sólo en establecimientos autorizados. Rechazar la venta ambulante.

Hay que establecer una secuencia de compra en función del tipo de alimento. Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después los alimentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prevé la llegada a casa en un tiempo corto, los alimentos congelados deben transportarse en una bolsa isotérmica.

No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería (limpieza y desinfección) ya que pueden ser tóxicos.

Mantener un adecuado almacenamiento de los alimentos

Un correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

El orden a la hora de guardar de alimentos al llegar a casa debe ser en primer lugar, los congelados; a continuación, los frescos perecederos y finalmente, los no perecederos. Los alimentos deben guardarse conforme a su categoría en el lugar que asegure la temperatura más adecuada para cada tipo de producto siguiendo, si las hay, las instrucciones que figuren en su envase. Como norma general, se deben colocar siempre de manera que el aire circule a su alrededor.

Hay que leer siempre las etiquetas donde se indican las condiciones especiales, si las hubiere, en las que hay que conservar los alimentos. Muchos productos que no necesitan ser conservados en frigorífico pueden necesitarlo una vez abiertos los envases que los protegen.

Los alimentos no perecederos se conservan en la despensa, que deberá estar limpia, aireada y ordenada. Los productos se colocarán en estantes separados del suelo y se evitarán riesgos como caídas, golpes, humedad o calor. Es aconsejable no almacenar en espacios próximos comida humana y animal, ni artículos de limpieza.

Conviene establecer una rotación de productos que permita consumir los que tienen más tiempo, antes de usar los recién comprados.

Respecto a los alimentos refrigerados, antes de introducirlos en el frigorífico debemos tener en cuenta que:

Deben consumirse aquellos productos congelados que al llegar a casa se han descongelado (nunca volver a congelarlos).

Si se prepara alimento para varios días, hay que separarlo en porciones pequeñas y congelarlos rápidamente.

No introducir alimentos calientes en el frigorífico.

Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos: Protegerlos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen o reciban o transmitan olores.

Separar en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, para lo cual es más conveniente ubicar los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores.

Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la circulación del aire entre ellos.

No introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos del producto sobrante. Se deben guardar en recipientes de plástico o vidrio de tamaño adecuado al volumen del alimento, manteniéndolo cubierto.

Buenas prácticas en la cocina

La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias. Es muy importante también hacer la limpieza de la cocina diariamente, poniendo especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados, que estén alejados de los alimentos.

Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, por lo que si se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser lo suficientemente alta para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.

Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que hayan estado en contacto anteriormente con un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación, por lo que es preferible usar papel de cocina.

Asimismo, debe tenerse en cuenta que es aconsejable que el proceso de descongelado se haga en el frigorífico durante la noche anterior a la preparación y que después de haber sido refrigerado o congelado un producto, debe se cocinado o consumido lo antes posible ya que las demoras importantes originan que las bacterias puedan reproducirse.