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La Organización Mundial de la Salud (OMS) señala que cada año, lasenfermedades de transmisión alimentaria afectan a una de cada 10 personasque, en el caso de menores de 5 años, pueden llegar a ser mortales. Sólo en Españase registran cerca de 400 brotes anuales de enfermedades relacionadascon la alimentación, según la Asociación de Microbiología y Salud (AMYS).
Las elevadas temperaturas del verano favorecen el desarrollo demicroorganismos en los alimentos y por tanto, la posibilidad de sufrir toxoiinfeccionesalimentarias, más conocidas como enfermedades de transmisión alimentaria. Estosprocesos están causados por la ingestión de bacterias o virus presentesen el alimento (infección), por toxinas producidas por estos microorganismos(intoxicación) o por parásitos (infestación).
Según explica Roberto Ortuño, especialista en Seguridad Alimentariade AINIA: “los estudios sobre enfermedades transmitidas por alimentosseñalan como principales causas: una temperatura inadecuada en la conservación,manipulación incorrecta, cocción insuficiente y falta de limpieza”.
Para que se produzca la intoxicación alimentaria deben de concurrir dosfallos:
Que el germen llegue al alimento.
Que se multiplique en dicho alimento, por un almacenamiento atemperatura incorrecta, durante un tiempo excesivo. La temperatura del cuerpohumano (36º - 37ºC) es la temperatura ideal para su crecimiento, aunque lasposibilidades de desarrollo de los gérmenes se encuentran entre los 10 y 60º C.Si no se mantienen las condiciones de frío, cuanto más tiempo pasa desde lapreparación de un alimento hasta su consumo, mayores son las posibilidades decontaminación que existen. Por todo ello, la mejor recomendación para evitarque proliferen los gérmenes es preparar y servir el alimento inmediatamente.
Consejos básicospara mantener la seguridad alimentaria en verano
AINIA recomienda seguir una serie de pautas, basadas en las Reglas de laOrganización Mundial de la Salud (OMS) para garantizar una preparaciónhigiénica que nos ayude a prevenirintoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes. Entre las principales:
Consuma exclusivamente agua potable. Utilice sólo agua potable parahacer hielo.
Lave adecuadamente las frutas y hortalizas que vaya a consumir crudas.
No interrumpa la cadena de frío.
Respete las fechas de caducidad.
Rechace los envases abombados, oxidados o deteriorados
“La adopción de estas sencillas precauciones en cada una de las etapas,evitará numerosas enfermedades de transmisión alimentaria provocadas por unainadecuada manipulación o conservación de los alimentos”, ha señalado Roberto Ortuño.
Otras consideraciones importantes a tener en cuenta en los meses de calorson:
Vigilar las condiciones de higiene de los alimentos en el momento de lacompra
Es importante observar las condiciones de presentación de los productossi queremos estar seguros de su calidad, higiene y valor nutritivo. Para ellosdebemos:
Elegir los establecimientos donde se compran alimentos por: La higiene de sus instalaciones; lacorrecta manipulación de los alimentos por parte de los profesionales que losatienden; el respeto a las condiciones de exposición, venta y conservación decada producto. En este sentido, es esencial el mantenimiento de la cadena defrío en aquellos alimentos que lo requieran (carnes, pescados y productos derepostería deben estar refrigerados o congelados).
Comprobar que el envase del producto esté en perfectas condiciones ydesechar aquellos que estén abollados, abombados, oxidados o deteriorados.Además, no deben adquirirse productos que presenten un olor extraño o esténdescoloridos, así como huevos rajados o sucios.
Es necesario que los alimentos perecederos estén almacenados adecuadamenteen frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores.
Comprar sólo en establecimientos autorizados. Rechazar la venta ambulante.
Hay que establecer una secuencia de compra en función del tipo dealimento. Los no perecederos deben adquirirse en primer lugar, después losalimentos frescos y finalmente los congelados. Si no se prevé la llegada a casaen un tiempo corto, los alimentos congelados deben transportarse en una bolsaisotérmica.
No llevar en la misma bolsa alimentos y productos de droguería (limpiezay desinfección) ya que pueden ser tóxicos.
Mantener un adecuado almacenamiento de los alimentos
Un correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir elriesgo de intoxicaciones alimentarias.
El orden a la hora de guardar de alimentos al llegar a casa debe ser enprimer lugar, los congelados; a continuación, los frescos perecederos yfinalmente, los no perecederos. Losalimentos deben guardarse conforme a su categoría en el lugar que asegure latemperatura más adecuada para cada tipo de producto siguiendo, si las hay, lasinstrucciones que figuren en su envase. Como norma general, se deben colocar siemprede manera que el aire circule a su alrededor.
Hay que leer siempre las etiquetas donde se indican las condicionesespeciales, si las hubiere, en las que hay que conservar los alimentos. Muchosproductos que no necesitan ser conservados en frigorífico pueden necesitarlouna vez abiertos los envases que los protegen.
Los alimentos no perecederos se conservan en la despensa, que deberáestar limpia, aireada y ordenada. Los productos se colocarán en estantesseparados del suelo y se evitarán riesgos como caídas, golpes, humedad o calor.Es aconsejable no almacenar en espacios próximos comida humana y animal, niartículos de limpieza.
Conviene establecer una rotación de productos que permita consumir los quetienen más tiempo, antes de usar los recién comprados.
Respecto a los alimentos refrigerados, antes de introducirlos en elfrigorífico debemos tener en cuenta que:
Deben consumirse aquellos productos congelados que al llegar a casa sehan descongelado (nunca volver a congelarlos).
Si se prepara alimento para varios días, hay que separarlo en porcionespequeñas y congelarlos rápidamente.
No introducir alimentos calientes en el frigorífico.
Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos:Protegerlos con papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usarrecipientes adecuados para evitar que se oxiden, resequen o reciban o transmitanolores.
Separar en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, para locual es más conveniente ubicar los cocidos en las baldas superiores y loscrudos en las inferiores.
Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo lacirculación del aire entre ellos.
No introducir en el frigorífico las latas de conservas con restos delproducto sobrante. Se deben guardar en recipientes de plástico o vidrio detamaño adecuado al volumen del alimento, manteniéndolo cubierto.
Buenas prácticasen la cocina
La persona que manipule alimentos debe observar unas estrictas prácticashigiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias. Es muyimportante también hacer la limpieza de la cocina diariamente, poniendoespecial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables ycerrados, que estén alejados de los alimentos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos, por lo quesi se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor.La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser lo suficientementealta para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con losalimentos crudos o con objetos que hayan estado en contacto anteriormente conun alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo decocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación, por lo quees preferible usar papel de cocina.
Asimismo, debe tenerse en cuenta que es aconsejable que el proceso dedescongelado se haga en el frigorífico durante la noche anterior a lapreparación y que después de haber sido refrigerado o congelado un producto, debese cocinado o consumido lo antes posible ya que las demoras importantes originanque las bacterias puedan reproducirse.