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GASTRONOMÍA

Fernando Guillem: "Valencia vive una burbuja gastronómica"

Entrevista al propietario del restaurante Nou Gourmet de València
PILAR TAMAYO / VALÈNCIA - 16/02/2019
Fernando Guillem FOTO VICENTE RUPÉREZ Fernando Guillem FOTO VICENTE RUPÉREZ

Como Sylvester Stallone asumió un máximo riesgo. Lo hizo abriendo un restaurante de 480 metros cuadrados en el Ensanche, cuando aún no habíamos superado la crisis económica, en 2013. Su Nou Gourmet sigue creciendo pero, ¡ojo!, se adivina "una burbuja gastronómica con un no parar de aperturas" en una ciudad que aún no alcanza el nivel de Madrid o Barcelona. Salimos más a comer que a cenar. Nos pirran los arroces y el steak tartar y preferimos el vino a la cerveza.

No somos conscientes que cuando pedimos un café, pagamos más que el agua y el café: mantelerías, cuberterías, alquileres, IVA y, sobre todo, cotizaciones sociales de los trabajadores: "Propongo que nosotros paguemos lo mismo pero que el empleado cobre más y el Estado perciba menos por las cotizaciones y que esa parte vaya al trabajador". Alerta del riesgo que, para el empleo, supone la subida del salario mínimo interprofesional. Y reclama una ordenación más lógica y sosegada de los carriles bici y la reversión del aparcamiento nocturno en los carriles Bus-Taxi.

¿Fue un atrevimiento abrir un restaurante de 480 metros cuadrados cuando España aún no había superado la crisis?

Hacía un tiempo que estábamos pensando montar algo de hostelería hasta que en 2013, mi socio y yo vimos posibilidades en el local del antiguo Gourmet de toda la vida. Nunca hemos podido evaluar la crisis porque no teníamos dónde comparar. No habíamos vivido los años del boom. Cuando abres, hay que tener paciencia hasta que llegas a unos números que te empiezan a gustar.

¿Su experiencia demuestra que la economía progresa adecuadamente o necesita mejorar?

En 2018 hemos aumentado las ventas alrededor de un 15% pero los proveedores alertan de que el mercado va hacia abajo y que existe una burbuja gastronómica con un no parar de aperturas de restaurantes. En Valencia, que es una plaza muy complicada, no veo posibilidades para todos porque no somos comparables a Madrid o Barcelona. Valencia está muerta entre semana, incluso el jueves se respira un ambiente muy frío. Sólo se funciona por las noches viernes y sábados.

¿Salimos más a comer o a cenar?

Sin duda a comer. Por la noche, aprovechamos el tirón de la ubicación, en el triángulo de la fiesta valenciana, con muchos de los pubs más conocidos ubicados en los alrededores.

¿Y de menú o de carta?

Depende del número de comensales. De 2 a 6 personas piden carta y a partir de ahí ya se opta por menú. En mi opinión, el ticket medio es algo bajo respecto a la calidad que ofrecemos y oscila de 25 a 30 euros.

Sus platos estrella son…

El steak tartar, el atún marinado y los arroces: paella valenciana, de alcachofa y foie y de carabineros. Considero que hacemos unos excelentes arroces que yo recomendaría, aunque no fuera el dueño del restaurante. Ofrecemos también muy buena carne: entrecotte, solomillo, cordero, cochinillo, magret de pato… Y en los postres, el chocolate continúa siendo la estrella. Los favoritos son el coulant de chocolate y la torrija de naranja.

¿Bebidas preferidas?

Mucho más vino que cerveza.

Cuando pagamos un café, ¿sabemos que es algo más que agua y café?

No. El 95% de la clientela no es consciente de que detrás de un restaurante existe un equipo, mantelerías, vajillas, cubertería, un alquiler… y que, en efecto, cuando se pide un café no sólo se paga el agua y el café sino el camarero que lo sirve, la taza que se lava, el transportista que te lo trae al local… Las cotizaciones sociales de los empleados son muy elevadas y suponen el capítulo de gasto más importante para un restaurante.

Yo propongo que nosotros paguemos lo mismo pero que el empleado cobre más y el Estado perciba menos por las cotizaciones y que esa parte vaya al trabajador. Cuanto más contento esté, mejor para la empresa porque no conozco a ningún empresario que quiera despedir a nadie que funcione bien.

Acaba de entrar en vigor una subida de un 22% del salario mínimo interprofesional, ¿se destruirá empleo?

Ya hemos comentado que las cotizaciones sociales, de entrada, son un problema. Si encima subes más lo sueldos, se ponen aún más trabas. Al empleado le gustará la idea pero el empresario acabará contratando menos gente, se dará peor servicio, la clientela estará más descontenta y se puede acabar cerrando algún negocio. Lo que pediría, buscando un equilibrio, es rebajar el impuesto de sociedades.

¿La plantilla es lo más difícil de gestionar?

Es muy complicado formar un buen equipo en poco tiempo. Nunca recomiendo valorar un restaurante durante los dos primeros meses. Encontrar el personal adecuado es tremendamente difícil. A nosotros nos ha costado entre 2 ó 3 años y ahora puedo decir con satisfacción que lo hemos logrado.

¿Tenemos mano de obra de calidad en la hostelería?

El nivel de la hostelería valenciana es cada día mejor, con cocineros de referencia a nivel nacional e internacional. Sin embargo, en cuanto a sala está muy poco profesionalizado, lo que no quita que no haya profesionales de calidad, pero seguramente con exigencia de sueldos muy altos y, como hemos comentado antes, a más salario, más cotizaciones y eso lastra el balance contable de un negocio.

 En nuestro caso, hemos optado por formar a nuestro propio personal, así que contratamos a gente con ganas de trabajar, aunque no tenga mucha experiencia laboral pero los formas y en muchos casos, te demuestran que valen para este negocio. El cliente valora un buen servicio ágil y profesional, con poco tiempo de tardanza: normalmente cuando se acaba un plato, debe retirarse y continuar con el siguiente sin demoras y esto es complicado en una sala grande como la nuestra, en la que damos una media de 70 comidas y cenas diarias.

¿Estamos aún muy lejos de Madrid o Barcelona?

¡Sí! Ocupamos otro escalón. Están muy por encima del resto de ciudades españolas, con una gran alegría debido a la gran cantidad de población flotante que tienen cada día.

Si tuviera que evaluar los pros y contras de Valencia, diría…

Es una ciudad cómoda para vivir bien, con el valor añadido de la playa. El turismo sigue al alza no sólo por el conflicto catalán sino por nuestros atractivos. En nuestro caso, al principio no teníamos ningún turista y, a día de hoy, ya representan el 10% de nuestra clientela.

Es una pena que viniendo de una crisis tan profunda con unas ganas tremendas de levantarte, todo se pueda volver a paralizarse debido a temas políticos. Estoy seguro de que los políticos intentan hacerlo lo mejor posible pero no se puede situar a gente no preparada para acometer algo tan importante como el mando de una ciudad.

Los políticos deberían haber tenido previamente un negocio privado. España es una empresa muy grande, que está gestionada por una serie de directivos (políticos) que deben garantizar un funcionamiento lo más óptimo posible. Mandar es muy fácil pero saber hacerlo, muy complicado.

¿El caos del tráfico está colapsando el centro?

A mí me afecta como vecino y como empresario del Ensanche. No comparto el carril bici tal y como se esta desarrollando. Sí que defendería que se distribuyera de forma equilibrada y consensuada, que ocupara un 20-30% de la ciudad, pero no hacerlo a lo loco. La gente viene en coche y los carriles bici del centro los veo prácticamente vacíos. Lo de Reino de Valencia es un auténtico desastre.

¿Y la prohibición de aparcar por las noches en el carril bus-taxi?

Ha perjudicado notablemente a los negocios de Gran Vía. Habría que revertirlo para facilitar el acceso rápido a los locales de restauración y ocio de nuestra ciudad.

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