Si
hay dos
ingredientes fundamentales en la gastronomía española
son sin duda el aceite y el ajo.
Además
de ser sencillos y ricos en nutrientes, forman parte de la salsa
más famosa
y deliciosa de la cocina mediterránea: el alioli
tradicional.
En
Madrid, y en otros muchos puntos de España, es casi obligatorio que
figure entre las tapas o raciones que ofrecen los bares, junto a las
patatas bravas.
Es
ideal
para acompañar todo tipo de platos
como carne, pescado, marisco, verduras, e incluso el clásico arroz
valenciano. No se sabe a ciencia cierta cuál es el origen de la
salsa alioli ni cuándo comenzó a elaborarse. Pero, para saber algo
al respecto hay que remontarse
a la Antigua Egipto.
Origen
del alioli
‘Alioli’
significa en valenciano ‘ajo y aceite’. Un
nombre muy básico para designar los dos ingredientes únicos que
conforman esta salsa tradicional española.
Muy
consumida en toda la cuenca mediterránea, el alioli o ‘ajoaceite’
es típico
de Aragón, Cataluña, la Comunidad Valenciana, Islas Baleares,
Murcia y gran parte de Andalucía,
dónde se prepara de manera tradicional emulsionando aceite con ajo
machacado.
No
obstante, la salsa de ajo y aceite como tal no se inventó en España.
Para conocer su origen, como ya hemos mencionado, tenemos que
trasladarnos al Antiguo Egipto que elaboraban una emulsión
con ajo y otras especies para dar sabor a los platos.
Fue
extendida por toda la cuenca del mediterráneo durante el Imperio
Romano, el cual comenzó
a utilizar por primera vez el mortero
para mezclar los ingredientes.
Éstos
fueron quienes realmente se aprovecharon de la bondadosa naturaleza
del campo mediterráneo, sobre todo, aquella donde abundaban más los
olivos, para elaborar una salsa muy parecida al alioli, aunque en
su origen era algo más aguada.
Se
extendió
rápidamente por toda Italia,
sobre todo por Sicilia y Calabria. Los andalusíes, a su vez, lo
habrían llevado hacia el norte, cuya receta se mantiene hoy en día,
extendiéndose hacia la Provenza e Islas Baleares.
Eso
sí, en su versión original consistía en machacar
los ajos junto al aceite de oliva hasta formar una crema.
En
la actualidad, la
forma de elaborar el alioli que tenemos en España es única.
Se trata de una salsa de consistencia más cremosa, no tan líquida
como la que existe en otras zonas mediterráneas, ligando
el aceite a través de movimientos repetitivos hasta obtener una
crema.
El
alioli siempre se consideró una
salsa de gente humilde
en contraposición a la salsa de huevo, hoy mundialmente conocida
como mahonesa que era más de gente rica.
Lo
que está claro es que dónde había olivos se popularizó la
producción tanto de aceite como su unión al ajo, abundante en
España.