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ENTREVISTA

Israel Rodríguez: "Las ensaladas viven su momento top… pero sin lechuga"

Entramos en los fogones de Maldita Dulzura, con su cocinero, Israel Rodríguez
PILAR TAMAYO - 15/06/2019
Israel Rodríguez Israel Rodríguez

Seguimos sin poner en práctica la dieta mediterránea. El esmorsaret continúa siendo casi una religión, especialmente de jueves a sábado con las clásicos de la sobrasada, el jamón, la brascada y la tortilla de francesa por encima de la de patata. En verano se cuelan, incluso, las ensaladas que han desterrado a la lechuga a mayor gloria de los brotes verdes y las espinacas. Los refrescos, el tinto de verano y las cervezas ganan al agua. Los arroces y la pechuga siguen mandando y el chocolate y la fruta son los reyes del postre. Para cocinar pasta, no olvides nunca albahaca natural y no te pases de los 11 minutos que marcan el dente. ¿Cuál es la estrella en la cocina? La cebolla. ¿Cómo evitamos la sensación de hartazgo? Comiendo en locales que renueven los aceites semanalmente y no los mezclen.

Entramos en los fogones de Maldita Dulzura, con su cocinero, Israel Rodríguez. Reivindica menos impuestos, recibos de la luz más bajos y más cultura empresarial, tanto entre la clientela como en la Administración. "Si se gestionara como una empresa privada, se ahorraría y se invertiría más". Para su barrio, el Pla del Reial, pide más aparcamientos.

¿Comemos bien?

No. Lo hacemos mal y rápido y prescindimos de alimentos saludables, como las verduras y el pescado. Nos falta equilibrio aunque poco a poco vemos más conciencia pero aún con nuestra dieta mediterránea, seguimos viendo obesidad.

¿Y qué bebemos?

Más refrescos y cerveza que agua. En los almuerzos es verdad que se mantiene el clásico del vino con gaseosa. La rubia de verano no se ha implantado.

¿Existe la cultura del esmorsaret?

¡Claramente! Es el momento mágico del día. Los cacaos, las olivas, el bocadillo y el café son algo sagrado, de 9 a 11.30 de la mañana, especialmente los sábados que se vive como un rito.

Siempre tenemos cinco bocadillos clásicos, que se alternan con alguna novedad para evitar que los que almuerzan todos los días se aburran. Los clásicos son almussafes, brascada, atún olivas y tomate, jamón catalana y francesa con jamón. Fíjate que sale mucho más la tortilla francesa que la de patata.

¿Y cómo se innova?

Me gusta mucho investigar por Internet y el otro día hice uno de carne de cerdo al horno con mostaza y pepinillo pero son muy elaborados y no siempre disponemos de tiempo. Éste concretamente es típicamente cubano.

Siempre se come más por la vista por eso me gusta preparar los bocadillos con mucho tiempo y servirlos siempre abiertos para que la gente vea lo que se va a comer, salvo que el pan vaya planchado.

¿Cuáles son los ingredientes estrella?

Mezclamos entre 3 y 4 por bocadillo y 5 como máximo. El ingrediente estrella es la cebolla, incluso a nivel mundial. Piensa en cualquier sofrito por ejemplo y para los bocadillos o pochada o caramelizada. Cruda nos gusta poco. Por el contrario, el queso se emplea muy poco, en mi caso, a lo sumo 5 ó 6 lonchas de queso por día.

Es verdad que gana enteros el queso fresco porque siempre es menos calórico.

¿Más bocadillo que tostada?

¡Siempre! Hasta las 10.30, gana el bocadillo por goleada y a partir de esa hora, se piden más tostadas porque llenan menos. Las que más servimos son con aceite o tomate y una estrella es tomate, queso fresco y anchoas o caballa.

De cara al fin de semana, sobre todo jueves y viernes se comen platos más calóricos, como patatas fritas o a la pobre, bacon o embutido. Hay una diferencia muy grande en la cocina de un lunes a un viernes. Y en verano, también se aprecia algún cambio: se almuerzan incluso ensaladas, que las consideramos bocadillos fríos. El sándwich no se ha implantado.

¿Gana fuerza la tendencia vegana?

No me parece ni bien ni mal pero siempre bajo supervisión de un médico porque si no, se puede tomar a la ligera por modas.

¿Los menús cubren gastos?

¡Claro! Si no, no los haríamos. Es verdad que si no tienes mucho volumen es insostenible. Hay que pensar muchísimo. El primer plato siempre se intenta que sea más económico, con la ensalada como básico. En las recetas de ensaladas, Internet es inacabable. La lechuga está desterrada hace tiempo y optamos o por brotes verdes o por espinacas con pasas, pipas, maíz, queso de cabra y tiras de bacon crudas. Los ingredientes top son el tomate y las olivas.

Para los segundos platos, siempre intentamos ofrecer carne y pescado que puede ser revuelto de atún o salmón aunque lo más demandado es la pechuga con verduras salteadas, por la tendencia sana.

¿Y la pasta?

Es complicada de hacer. Aquí tenemos la costumbre de comerla blanda, incluso puesta debajo del grifo después de cocer. A mí me gustan los macarrones grandes y para hacerlos al dente, suelen ser 11 minutos.

Nos gusta apañada con tomate. Hay que comprar el tomate crudo y hacerlo durante una hora y media o dos horas sin añadir azúcar pero sí un diente de ajo. Se va haciendo en un cazo a fuego lento y cada dos por tres lo vas removiendo y a falta de media hora le echas un chorro de aceite de oliva. Es muy importante guardar el agua de cocción de la pasta para darle cremosidad porque va soltando almidón. Se va añadiendo a la hora de mezclar la pasta con el tomate y los ingredientes. ¡Ah, muy importante! La albahaca fresca le da a la pasta un sabor brutal.

¿Somos muy de arroces?

Nos encantan y nosotros los hacemos un mínimo de tres días a la semana. Ahora hemos incorporado uno de pato, foie y setas. Yo sigo prefiriendo el redondo de toda la vida.

¿Para los postres?

Lo más pedido son el chocolate y la fruta.

¿Cómo tenemos la garantía de que vamos a comer bien al entrar en un local?

Desgraciadamente es una lotería porque no sabes muy bien dónde estás. Pero en general nuestro nivel es bueno. Hay gente que come todos los días fuera a la que le cuesta encontrar un local donde termine de comer, se vaya a trabajar y por la tarde no tenga ardores. La sensación de hartazgo la puede producir la utilización indiscriminada del aceite. Debe estar siempre limpio y no se puede mezclar para el pescado, la carne… hemos de cambiarlo cada semana.

¿Cómo se prevén las compras?

Es complicado hacer una previsión de alimentos. En mi caso, voy a comprar casi todos los días porque en el congelador, un alimento debe estar el menor tiempo posible, que sería 15 días como tope y se ha de descongelar siempre en un plato en la nevera. En el microondas se cuece y en el banco de la cocina, puedes tener el riesgo de no comerte un alimento en condiciones.

¿Es difícil abrir la persiana de un negocio?

La clientela no es consciente y no suele valorar lo que cuesta hacer las cosas. La cocina es muy costosa. Falta muchísima cultura empresarial porque la gente sólo quiere ser funcionaria y no hay iniciativa propia ni ganas de arriesgar. Se va a lo seguro con una nómina a fin de mes que te permita subsistir sin complicarte la vida.

¿A partir de qué momento empieza a ser rentable un negocio?

Y los últimos días del mes son muy duros porque vienen todos los pagos, que obligan a tener una previsión, sobre todo al principio.

¿Hay muchos impuestos?

Sí y faltan ayudas. Los políticos no se ponen para nada en el lugar del empresario y cuanto más pequeño se es, peor. Hay que pagar por todo. Todo es recaudar pero sin cubrir nuestras necesidades. Si entráramos en una administración, recortaríamos seguro. Yo entiendo que privatizar puede ser peligroso pero si muchas de las instituciones públicas se gestionaran como empresas privadas, se ahorraría más y habría más inversiones.

¿Qué pediría para el Pla del Reial?

Tenemos muchas dotaciones pero es verdad que faltan aparcamientos. El carril bici generó rechazo al principio pero luego se va viendo cómo lo utiliza la gente.

¿La luz es muy cara?

Cada vez se paga más. Ten en cuenta que empleamos la plancha, las freidoras, el horno, la cafetera, calefacción, aire acondicionado… y seguimos sin resolver el modelo energético.

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