José Vicente Pérez. EPDA Segunda generación de la
pastelería top de Pla del Reial, un barrio transformado también por el carril
bici: “El cliente se ha vuelto muy cómodo y quiere parar en la puerta del
comercio. Si quieres salimos a la puerta y contamos las bicis que pasan y los
coches que quieren aparcar”. Niega que el dulce sea un demonio y defiende el
papel del empresario: “Desde fuera se ve todo muy bonito pero yo le cambiaría
mi negocio a quien quisiera”. Compramos menos pastas de té, preferimos el pan
blanco y crujiente y apostamos por lo seguro: el chocolate, el merengue y las
lionesas de nata, trufa y crema de toda la vida, eso sí, con menos grasas y
azúcares. El dulce gana al salado; la pastelería, a la bollería y las patatas y
los champiñones reinan en Sant Donís.
¡Ah! Y defiende, con datos, que
un pastel que vale 3 euros no es caro.
¿El dulce se demoniza?
Sí, sobre todo por la tendencia
vegana que sitúa al azúcar como el demonio cuando no lo es. Todo depende de la
cantidad que consumes. Si te comes todos los días cuatro pasteles, tienes un
problema pero no lo tienes si lo haces los domingos.
¿Falta cultura empresarial?
Se desconoce todos los problemas
que hay detrás. Es muy bonito abrir el cajón y ver lo que se ha hecho pero no
es real por la cantidad de pagos que tienes. Nosotros somos 14 trabajadores. En
líneas generales, y no me refiero a los nuestros, tampoco son conscientes. El
empresario tiene la misma mala fama que el dulce porque desde fuera todo se ve
muy bonito pero yo le cambiaría mi negocio a quien quisiera. Es mucho más fácil
ser trabajador que empresario y si encima eres funcionario, estás en otro
nivel.
¿Actualmente se han disparado
los gastos?
Cuando mis padres abrieron Dulces
Pérez, con poco que hicieras, hacías dinero porque, además ellos eran mucha
menos gente trabajando. A veces pienso
qué necesidad tenía de haberme complicado la vida ampliando el negocio pero
tengo claro que muy probablemente habría desaparecido si no lo hubiera hecho.
Entonces te encuentras en la encrucijada de si dar el paso o no. El cliente
demanda más y, por ejemplo sólo a nivel de pasteles ofrecemos el doble que
antes. Tampoco vendíamos pan pero es la carta de presentación para darte a
conocer.
En vísperas de Sant Donís,
¿cómo hemos cambiado?
Sant Donís permanece igual que
hace 30 años, por el fuerte peso de la tradición. Es verdad que puede decaer la
venta por las altas temperaturas, inusuales hace unos años en otoño. Como
sucede en el 1 de noviembre, el calor marca las ventas, con más buñuelos de viento o huesitos que panellets
de piñones, que son más contundentes.
El calor no invita a comer azúcar
con almendra pero es verdad que la tradición permanece muy arraigada y
preferimos las figuras con canela, como la patata y el champiñón, con un sabor
mucho más natural y sin esencias.
¿Qué diferencia una fruta
artesana de otra industrial?
La materia prima. Nosotros
trabajamos con almendra marcona y lo hacemos, además, con menos cantidad de
azúcar, un ingrediente del que se tiende a abusar por su bajo precio. En
nuestras elaboraciones empleamos un 60% de almendra y un 40% de azúcar.
¿Y en el pan?
La diferencia la marca la calidad
de la harina y la rapidez del proceso. Lo que varía el precio de un producto es
sobre todo la mano de obra, mucho más que la materia prima. Cuanto más lento es
el proceso de elaboración, menos pesada es la digestión porque el pan es menos
ácido y se generan menos azúcares. Nuestra fermentación es mucho más lenta, de
manera que el pan de mañana lo preparamos la mañana anterior con poca levadura.
El resultado final es un pan más aromático. Es como el cocido a fuego lento
frente al de una olla exprés. No digo que esté malo pero el sabor no es el
mismo.
¿Cuál preferimos?
Los gustos están muy marcados por
los niños y los supermercados. Se prefiere un pan blanco, es decir, sin
cortezas gruesas. Se vende más cocido para que esté crujiente, sobre todo por la
humedad que hay en Valencia.
¿Cómo conservarlo en casa?
En una bolsa de tela. En el
congelador en una de plástico, para que
aguante sin problemas y es muy importante también no forzar la descongelación.
Mejor hacerlo siempre al aire.
¿Quedan panaderos?
Cuesta mucho encontrarlos. Las
personas no quieren trabajar de noche y yo lo entiendo. Es un oficio muy duro.
No es fácil hacer un buen pan.
¿Qué dulce es la estrella?
La tendencia es que sea menos
pesado. Antes, comerse un pastel era un lujo y quien lo degustaba quería estar
varios días acordándose del sabor que se había comido. Ahora se prefiere algo
menos contundente.
El chocolate continúa como el rey
con diferencia. Se mantiene la
pastelería clásica de toda la vida: merengue, pastel de moca y lionesas de
nata, trufa o crema. Los seguimos elaborando igual que aprendí yo con mi padre,
por ejemplo los merengues en tablas de madera. Lo único que hemos hecho es
reducir grasas y azúcares para adaptarlo a los gustos actuales.
¿Cuántos sabores se pueden
mezclar?
No más de dos o tres porque al
final no sabes ni lo que comes. Gusta mucho el chocolate con frutos secos o
naranja o menta o limón.
¿Tartas fondant, sí o no?
Siempre me he negado a hacerlas.
De hecho, llegué a colgar un cartel en la pastelería explicándolo. Es un bizcocho menos agradecido que una coca
en llanda. Da mucha faena y, por tanto, incrementa el precio sin justificar
ninguna calidad gustativa.
¿Por qué no han cuajado los
macarons?
Afortunadamente no porque aquí
tenemos productos autóctonos riquísimos. ¿Por qué tenemos que suplir nuestras
lionesas de nata o trufa? Y no me gusta hacerle el culo gordo a los demás. Pasa
como con Todos los Santos. Yo no hago calabazas ni galletas. Todos los Santos
es Todos los Santos. A lo mejor soy más raro.
Es presidente del Gremio de
Pasteleros, ¿nos falta cultura asociativa?
Lo presido hace dos legislaturas
y tenemos poca, sí. Cada vez hay menos pastelerías porque van cerrando, no sólo
por el relevo generacional sino por una errática apuesta de negocio. Aquí ves
que tengo una barra pequeñita de degustación pero los establecimientos que
abren nuevos, le dan más importancia a la cafetería que al pastel. No es fácil
que alguien te pague 3 euros por un pastel porque deben confiar en tu nombre.
Abrir un punto de venta ahora es muy complicado. Al final acabas viendo
refrescos y cajas de bombones en el espacio reservado a los pasteles.
¿Un pastel que vale 3 euros es
caro?
Evidentemente, no sobre todo teniendo
en cuenta que pagas 1,2 por un café sin rechistar. Y el proceso de elaboración
es muy minucioso: tienes que hacer un bizcocho, cocerlo, enfriarlo, preparar yema
tostada, montar nata, cortar la viruta de chocolate… Eso frente a un café…
Pero el consumidor no es
consciente de lo que cuesta aunque sí sabe si le gusta o no cuando lo prueba.
Tú te vas a París o a Zurich y se
pagan 8-9 euros por un pastel. Yo entiendo que el nivel de vida es superior al
nuestro pero, insisto, no comprendo por qué pagamos 1,5 por un café con leche y
nos parece caro un pastel de 3 euros. ¿Cuánto nos cuesta una bolsa de papas? Es
verdad que el precio debe ir acompañado de calidad y que en nuestra ciudad cada
vez quedan menos pastelerías buenas. Es la tónica general en toda España.
¿El carril bici tampoco anima
las ventas?
Claro que no. El cliente se ha
vuelto muy cómodo y quiere parar en la misma puerta. Se ha vuelto horroroso
circular por Valencia. No facilitan el acceso al pequeño comercio. Si vas a la
puerta de la Conselleria de Sanitat o al Ayuntamiento de Valencia, tienen
espacio reservado para vehículos oficiales. Si quieres, ahora mismo podemos
salir a la puerta de la pastelería para contar las bicis que pasan y los coches
que están dando vueltas para aparcar.
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