Las salas VIP de El Altet y Manises estrenan platos de un chef con estrella Michelin

Las salas VIP de los aeropuertos internacionales de Alicante-Elche y Valencia han estrenado por primera vez un menú que combina lo mejor de las cocinas francesa y mediterránea, diseñado y elaborado diariamente por un cocinero con una estrella Michelin.

El chef valenciano José Manuel Miguel, de 46 años y con una estrella Michelin en el restaurante 'Beat' de Calpe, llega de la mano de la empresa alicantina de servicios turísticos Esatur, que por 12 millones de euros durante dos años, prorrogables por otros dos más, se ha adjudicado el concurso de AENA de las dos salas VIP para sumar a las que ya gestiona en el Adolfo Suárez Madrid Barajas, los de Canarias, Asturias y Vigo.

En declaraciones a EFE, José Manuel Miguel ha explicado que prepara semanalmente 1.500 kilogramos de alta cocina para los bufés de ambos aeropuertos, en sendos menús de siete platos que cambiará cada estación del año con producto de temporada, sostenible, de calidad y, sobre todo, de "kilómetro cero".

La paella valenciana o el arroz a banda es con arroz bomba de la Albufera valenciana, los pescados con producto de las lonjas de Calpe, Altea y Dénia y en el resto de platos y caldos, por ejemplo, tomates de El Perelló y verduras de Benissa o la Vega Baja.

Por la sala VIP de El Altet alicantino pasan cada año unos 250.000 pasajeros y 160.000 por la de Manises, cifras que crecen cada año.

Esta primavera 'la carta' preparada por José Manuel Miguel tiene platos para todos los paladares y opciones, incluidos veganos, algunos "tan de la tierra" como la olleta alicantina, las referidas paella valenciana y arroz a banda, o la fideuà, vichisua de puerros, pollo guisado y calamarcitos encebollados con ñoquis.

Pasta con espinacas y judía bobby y un pesto de parmesano, garbanzos con espinacas y berenjenas asadas con feta y quinoa completan un menú pensado en ofrecer un "equilibrio dietético y nutricial" y que todos los tipos de clientes puedan sentirse casi como en casa en las horas previas a tomar el avión que les lleve de viaje, ya sea por trabajo u ocio.

Con sus platos, el chef de Calpe busca "un buen recuerdo" en los viajeros, tratando de que disfruten en la terminal de "la mejor fideuà o arroz o cualquier otro plato" al término de una estancia en la Comunitat Valenciana en la que a menudo el visitante "ha acabado comiendo en cualquier sitio y, a veces, no demasiado bien".

"El cliente, porque para mí más que pasajeros son clientes", ha explicado el chef, "encuentra en la sala VIP la profesionalidad de un trabajo de estrella Michelin, en unos platos donde intentamos trasladar nuestro estándar de calidad, mimando las temperaturas y los sabores para que todo esté perfecto".

Aunque el servicio es distinto que en un restaurante de lujo porque se trata de un bufé, se intentan cuidar los detalles para conseguir el mismo objetivo que Miguel busca en 'Beat', que sus comensales disfruten de "un viaje gastronómico entre la técnica francesa y el producto mediterráneo".

"Queremos que el cliente no se pierda, que sepa lo que está comiendo a través de una cocina elegante, fina y, como dicen los franceses, 'savoir faire' (saber hacer)".

José Manuel Miguel se formó con Martín Berasategui y Juan Mari Arzak, y ha pasado por las cocinas de hoteles de lujo de varias capitales europeas como el Ritz de Madrid, el Bristol de París y el Westin de València. Desde 2017 está al frente de los restaurantes Beat y Komfort del hotel gastronómico The Cookbook, en la localidad alicantina de Calpe.

El fundador y director ejecutivo de Esatur, Jorge Rodríguez, ha relatado a EFE que apostó por el chef de 'Beat', uno de los más destacados de la Comunitat Valenciana, después de que los últimos pliegos de AENA para la gestión de sus salas VIP incluyeran un servicio con un chef de referencia.

Para Rodríguez, la cocina de José Manuel Miguel, cuyo restaurante curiosamente se halla casi equidistante entre los aeropuertos de Alicante-Elche y Valencia, es perfecta para un espacio tan singular como la sala de espera 'premium' de los pasajeros, y ha destacado que un elemento diferencial del chef es que no sólo diseña personalmente el menú sino que lo produce cada día en unas cocinas 'ad hoc' en Calpe, a menos de 100 kilómetros de Manises y 75 de El Altet.

"Será el último recuerdo que se van a llevar muchos de los pasajeros que visitan la Comunitat Valenciana: Comese una buena olleta o fideuà en el aeropuerto", según Rodríguez, que ha añadido que la oferta de calidad de Esatur se complementa con una demostración semanal de coctelería a cargo de The Whisper, los viernes, y con degustaciones mensuales de productos autóctonos, de la provincias de Alicante y Valencia.