Begoña Lluch nos da los mejores consejos. FOTO EPDA
Tartar de aguacate y rúcula.
Espuma de patata, coliflor, caviar y migas. EPDA
Paris Brest de Vainilla, Yogurt, remolacha y frambuesa. EPDA
Pasta integral con brócoli y buey de mar. EPDA ¡Preparados, listos, ya! A sólo unos días de Nochebuena, recuerda que ya llevas acumuladas unas comidas con
excesos con amigos y compañeros de trabajo. Así que, con la chef Begoña Lluch
te traemos recetas que te harán chuparte los dedos sin volver loca a la
báscula. ¡Allá van!
Empezamos con tartar de aguacate
y rúcula “muy mediterráneo y que nos aproxima al sabor de los frutos secos”.
Con un añadido que apunta Begoña Lluch: “El verde siempre limpia y sienta bien”.
Seguimos con una espuma de
patata, coliflor, caviar y migas: “Es la sensación de una sopa pero con una
textura aterciopelada maravillosa y con la coliflor, hace que se digiera más
fácil. Estaríamos ante la sustitución del típico canapé de caviar”.
De plato principal, rompemos
moldes con una pasta integral con buey de mar y licuado de brócoli y un caldo
de marisco muy concentrado de manera que la pasta sabe al buey, al brócoli y la
albahaca. Incorpora calabacín salteado. “No es la típica comida navideña que te
obliga a dormir una siesta”, defiende la chef Lluch.
Y si hemos apostado por lo
diferente, terminemos con un postre innovador: Paris Brest de vainilla, yogur,
remolacha y frambuesa con sirope de agave, sin azúcar. “Es un pastel
tradicional francés con merengue de remolacha y yogur, helado de vainilla, compota
de remolacha y una salsa de frambuesas con flores y hierbecitas que lo hacen
más bonito”.
Y ahora la pregunta del millón,
¿es difícil de preparar?
Arrancamos por el final. “La
pasta del postre no es difícil y desde que empiezas hasta que sale del horno, precisa una hora para ir
tranquilamente. Los merengues son los suizos que hay que deshidratarlos durante
horas en el horno. La compota sólo pide tiempo y cariño. Y finalmente buscar
unas hierbas y flores monas. Lo que tiene este postre de bueno es que la pasta
la puedes hacer y congelar y los merengues, se pueden preparar y meterlos en
una caja cerrada herméticamente para que no se te pongan blandos. La compota se
puede hacer cuatro o cinco días antes y lo metes en la nevera. El helado, lo
puedes hasta comprar”.
El menú de Begoña Lluch lo tiene
todo: bueno, bonito y barato: “Lo único un poco más caro sería el buey de mar,
que no es de los mariscos más prohibitivos y si no te quieres complicar,
compras una crema de marisco de lata y le añades los brotes del brócoli y
encima le pones la carne del cangrejo de lata Chatka que es muy buena”.
Nos faltarían las bebidas y los
aperitivos. “A esta propuesta le va el champagne porque me parece que combina
muy bien con el marisco y el caviar. Pero me encanta con un Txakolí o un
Albariño o manzanilla bien fríos, puestos en una cubitera con hielo y sal, para
que se conserve el frío”, aconseja Lluch.
Con los entrantes, tampoco hay
que complicarse la vida. Anota las sugerencias de la chef Begoña Lluch: “Puedes
poner unos berberechos al vapor que no dan trabajo, un poco de hueva en mojama,
las típicas barquitas de envidias con roquefort, unos gajos de naranja super
finitos y almendra fina por encima”. Incorpora también un clásico, los
pimientos del Padrón con truco para cocinarlos: “La mejor forma de hacerlos es
meterlos un minuto en la freidora con aceite a 180 grados, como si fueran
patatas fritas, y escurrirlos. En la plancha no quedan bien porque la carne es
muy finita y en la freidora, quedan como confitados, con la misma textura por
todas las partes. Y luego pones unas escamas de sal por encima”.
Nochevieja y Año Nuevo
Y si ya estás pensando en las
propuestas para despedir 2018 y recibir 2019, Begoña Lluch recuerda los
clásicos que son un valor seguro: “Un besugo a la espalda o una lubina a la sal
acompañados con setas a la brasa y judías verdes al vapor”.
Para los carnívoros, un solomillo
Wellington: “Son como círculos concéntricos. Si haces el corte a la carne, ves
el centro que es la trufa fresca negra con foie y la carne, lo envuelves en una especie de
picadillo de champiñón, a su vez en creps de finas hierbas, luego en un
hojaldre y finalmente, en una red de hojaldre. Suele hacerse con una salsa con
Madeira u Oporto y se sirve con tres purés de distintos colores: zanahoria,
guisantes y o bien patata o apio nabo”.
Con el solomillo, el lechal o el
cochinillo podemos incorporar patatas de guarnición: “Las cortas como si fueran
para tortilla y las metes en el horno con un caldo bueno y con una cebolla como
en compota. La patata se queda super cremosa”. Necesitas, también, según Begoña
Lluch, una ensalada verde con nueces y aceite de nuez.
Si importantes son las materias
primas y la preparación, las temperaturas con las que sirvamos son esenciales:
“Si vas a servir algo caliente, debe estarlo de verdad y que no esté medio
templado. Pones el horno en el primer punto de calor porque sólo calienta y no
cocina, en las fuentes tapadas”.
Si te decantas por una carne
contundente, elige un carpaccio de fruta con sorbete o una espuma de arroz con
leche para el postre.
Y algo muy importante: “En Año
Nuevo, hay que tener un consomé en la nevera y nunca dejar de cenar ni ese día
ni en Navidad, aunque sean sólo unos cogollos con aceite y sal y pepino, que
ayuda a dormir”, recomienda Begoña Lluch. Con otro truco para la lechuga:
“Nunca comprarla ni cortada ni embolsada. Si lleva la tierra, mejor. Lo que
quita mucho trabajo son las bolsas de los canónigos, la rúcula o las espinacas
baby de cuarta gama pero las lechugas no se pueden comprar cortadas. Siempre
mejor cortarla con cuchillos de plástico porque se oxida mucho menos y ponerla media
hora antes en un poco de agua con hielo para que esté muy crujiente”.
Nos falta un ingrediente
estrella, el pan. Para Begoña Lluch, “el mejor es el de la panadería de Jesús
Machi. No sienta igual un pan bueno que uno normal. Todos los panes de cereales
dan mucha más energía y engordan menos. El pan blanco hincha la tripa y da la
subida del pico de glucemia y los otros, con harinas integrales, actúan de otra
manera”.
Y, por último, ¿cómo decoramos la
mesa? Así lo haría Begoña Lluch: “Con un mantel muy bien planchado a juego con
la vajilla y si pones bajo platos, aún más bonito. La combinación rojo, blanco
y oro me encanta. Pero también queda muy bien una mesa con plata, grises y
blanco”.
El cocido por Begoña Lluch…
Ingredientes para 12 personas
100 gramos de tocino de magro
100 gramos de tocino blanco
250 grs de garreta de ternera
2 huesos de tuétano, 2 de
rodilla, 2 de corbet y 1 de jamón
½ pie de cerdo
¼ de gallina
1 nabo gallego
1 nabo blanco
1 chirivía
2 zanahorias
1 puerro
2 ramas de apio
12 patatas pequeñas
250 grs de garbanzos
150 grs de chorizo de lomo
1 morcilla de cebolla seca
Para la pelota
1 col rizada pequeña
250 grs de magro picado
125 gramos de ternera picada
3 rodajas de pan duro
1 dl de leche
1 huevo
Sal, pimienta y nuez moscada
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