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REQUENA

Nueva cocina, química y grandes chefs en el ciclo de conferencias de Unisocietat en Requena

Este jueves 24 de enero de 2019 a las 19.00 horas en el Espacio Feliciano A. Yeves
REDACCIÓN - 21/01/2019
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El jueves 24 de enero a las 7 de la tarde en el Salón de Actos del Espacio Cultural Feliciano Antonio Yeves Descalzo prosigue el ciclo de conferencias de Unisocietat Requena 2018/2019 con la charla "Ciencia y nueva cocina" impartida por el profesor Salvador Garrigues Mateo, catedrático y director del Departamento de Química Analítica de la Universitat de València.

Todas las conferencias de Unisocietat Requena son de entrada libre y gratuita.

La cocina actual, desde la calidad del producto a las técnicas empleadas, tiene mucho en común con la ciencia, es más, la llamada Gastronomía Molecular surge cuando comenzamos a plantearnos los fundamentos técnico-científicos de los procesos que ocurren durante la elaboración de los productos.

El objetivo de esta charla es el de establecer el paralelismo existente entre la restauración, el método científico y las técnicas que, de forma habitual, se emplean en los laboratorios químicos para las etapas de preparación de las muestras.

Para ello se expondrán las posibilidades de empleo de técnicas habituales de laboratorio químico (liofilización, extracción con microondas, empleo de ultrasonidos, centrifugación, rotavaporación a vacío, …), para mejorar la preparación de los alimentos y potenciar su aroma y cualidades organolépticas con el fin de contribuir al progreso de una nueva cocina al servicio de los sentidos. Con ello se pretende poner de manifiesto las sinergias entre Química y alimentación como un motor para crear nuevas oportunidades de negocio en un sector tan importante y que en estos momentos tienen una considerable contribución al PIB de nuestro país.

Tomando como referencia la labor de algunos de nuestros grandes chefs, así como la experiencia desarrollada en nuestro laboratorio, se proyectarán una serie de ejemplos que ilustren que el desarrollo de una restauración con seguridad y responsabilidad, puede suponer, más allá del disfrute de una experiencia para los sentidos, un valor añadido en un sector en el que España es un destacado referente internacional.

Salvador Garrigues (1967, L´Horta Nord, València) es en la actualidad catedrático y director del Departamento de Química Analítica de la Universitat de València. Cursó sus estudios de Licenciatura en Química y de Doctorado en esta universidad, obteniendo en ambos casos Premio Extraordinario. Premio Investigadores Noveles de la Sociedad Española de Química Analítica (SEQA) (1995).

Sus comienzos en el campo de la investigación fueron sobre el empleo de la espectroscopia infrarroja al análisis cuantitativo, desarrollando, entre otros, el acoplamiento del IR con el análisis en flujo. En los años siguientes se profundizó en la automatización del análisis IR, extendiendo su empleo a la región NIR, empleando la multiconmutación, desarrollando aplicaciones basadas en el tratamiento en línea de las muestras y medida IR, o empleando sistemas para mejorar la sensibilidad de las determinaciones IR. El desarrollo de sensores basados en el empleo de la espectroscopia raman ha sido también una de las líneas en las que se desarrolló una actividad pionera. Ya en la década del 2000, la investigación en espectrometría vibracional se combinó con el empleo de la quimiometría para el tratamiento de las diferentes señales vibracionales (NIR, MIR y Raman), desarrollando un importante número de aplicaciones en distintos sectores industriales.

En la actualidad, los aspectos de sostenibilidad medioambiental de los métodos analíticos es una de las ideas fundamentales del trabajo que desarrolla el grupo de investigación en el que se integra el Prof. Garrigues, centrando los esfuerzos en el desarrollo y puesta a punto de métodos de análisis basados en medidas directas, así como la reducción de la escala de trabajo, simplificación de las etapas de tratamiento de la muestra o utilizando la quimiometría para extraer la máxima información a partir de las señales analíticas. Esto ha dado lugar, en los últimos años, a una razonable productividad científica dentro del campo de la Química Analítica Verde (GAC).

Respecto de su producción científica, desde 1990 se han defendido bajo su dirección 10 Tesis Doctorales, ha sido co-editor de 3 libros, autor/coautor de 23 capítulos en libros, habiendo publicados más de 210 artículos científicos en revistas indexadas y presentado más de 160 comunicaciones en congresos. Ha participación en 10 proyectos de investigación I+D+i subvencionados, siendo el investigador responsable (IP) en 5 de ellos.

Desde 2012, es Director del Programa de Doctorado interuniversitario (Universitat de València-Universidad Politécnica de Valencia) en Técnicas Experimentales en Química.

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