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RUBÉN FENOLLAR

Reflexiones de un cocinero confinado, ¿qué pasará después?

Chef del Restaurante Ramírez Valencia

Rubén Fenollar - 20/04/2020

Rubén Fenollar

Desde el pasado viernes 13 de marzo, la hostelería sufre su peor momento debido a un enemigo invisible que nos ha azotado fuerte llevándonos al caos.

Pasado ya mes y medio en el sector se empieza hablar de nuevas fórmulas para la reapertura, pero es cierto que todo es bastante ambiguo e incierto ya que no sabemos ni cuándo, ni cómo se abrirá y lo más importante, quiénes abrirán y en qué orden.

Algunos locales ya empiezan a pensar en mamparas, turnos o la palabra de moda "delivery" (servicio de recogida o a domicilio) pero como ya he dicho, ahora mismo es todo una incógnita y un futuro bastante incierto.

Se avecinan tiempos difíciles. No será abrir persiana y esperar a que todo sea como antes. Nuestras costumbres cambiarán respecto al comportamiento en sala o en cocina, incluso respecto a la clientela. No será extraño ver a camareros y cocineros pasar por un protocolo de protección sanitaria o quizás nuevas técnicas de realizar comandas.

Es momento de analizar nuestro microentorno, qué clientes tenemos cerca y cuáles van a ser sus necesidades: desayunos, comidas o quién sabe, quizás pasemos directamente al "brunch" y hagamos un almuerzo-comida para ahorrar una salida.

Repasar escandallos y crear menús engineering, sin duda, será una tarea obligatoria aun siendo una práctica habitual dentro de la hostelería. Los proveedores también son víctimas del sector, sin ellos no podríamos subsistir, pero ellos sin nosotros tampoco; por lo tanto, tenemos que tener en cuenta, que las reuniones por la lucha del precio justo existirán.

Prever cuáles serán los productos con mayor demanda puede ser una clave para intuir su subida de precio, productos que por fecha ya nadie guarde en su local: bebida o de nueva higiene.

Son muchos días parados para los que vivimos en este sector de prisas y sprints y este stop repentino nos hace tener que buscar alternativas y dejarnos ver en redes sociales, subiendo recetas, vídeos o cualquier magazine de entretenimiento para seguir activo y conectado. Al menos habremos sacado alguna sonrisa o enseñado alguna receta.

Desde la humildad y preocupación he querido trasladar esta reflexión a todo aquel que vive día a día con la incentidumbre del "que va a pasar": no lo sabemos nadie. Si algo positivo saco de esto, es que saldremos más humanos y sabiendo el valor que tiene un abrazo o una sonrisa.

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