Toni Carceller: "El olfato determina el 80% de lo que comemos"

El cocinero valenciano Toni Carceller. EPDA

Toni Carceller, en la food truck. Vicente Rupérez

De Foios, finalista valenciano de Master Chef, el talent show que engancha a más de dos millones de telespectadores semanalmente. Y que cambió su vida: de la comunicación a la organización de eventos con las food trucks importadas de EEUU que han llegado para quedarse, con una oferta gastronómica rápida y de bocado, que no implica la fritanga o la comida basura.

El 80% de lo que comemos nos entra por el olfato y sólo el 20%, por el gusto. Nos pirran las hamburguesas pero en versión gourmet y valencianizadas: con habas, con blanco y negro o con escalibada.

Regenta, también, una hamburguesería en Cirilo Amorós, una de las calles más afectadas por los cambios en la movilidad. Reclama volver a aparcar en los carriles Bus-Taxi por la noche y acabar con “las autopistas de bicicletas en Colón”. Fallero, pide a Junta Central Fallera que “deje de criticar la fiesta que se supone representa. Si se ataca al motor, no queda nada”.

¿Cómo llega Masterchef?

De manera bastante inesperada. Desde niño me había gustado mucho la cocina, porque disfrutaba viendo a mi madre guisar. Decidí presentarme y fui pasando los castings hasta que me vi con la maleta en Madrid.

¿Cómo es el día a día del talent show gastronómico más exitoso?

En mi caso, al ser finalista, estuve tres meses. La experiencia no sólo son los programas que vemos en televisión sino lo que pasa detrás. Vives en una casa con 15 personas a las que no conoces de nada y tienes ya una edad que no facilita la convivencia pero te ayuda a descubrir una parte desconocida de ti mismo. Es como cuando vas a un campamento siendo adolescente porque en el concurso te organizan tu día a día… Vives con ilusión y con un nivel de tensión espectacular al poder disponer sólo de 10 minutos a la semana de contacto telefónico con el exterior. La experiencia es durísima cuando la vives porque, en mi caso, tengo además un niño de tres años y medio con el que no podía hablar todos los días. Pero cuando sales, la echas de menos y darías lo que hiciera falta para volver a vivirla.

¿Cuál fue el pasaporte para la final?

Un foodpairing. Cuando disfrutas comiendo un plato, el 20% viene marcado por el gusto y el 80%, por el olfato. Hay muchos alimentos que crees que no combinan pero al final lo hacen por el olfato. Los concursantes teníamos que relacionar siete alimentos que previsiblemente no tenían nada que ver entre ellos y había que conectarlos. El mix de sepia con alcachofa, con frambuesa y con panceta de cerdo me dio el pase a la final. Posteriormente, he intentado trabajar algo así en arroces y es asombroso cómo se compenetran el marisco y el cerdo.

¿La televisión cambia la vida?

Te aporta una confianza muy grande en ti mismo. Salir en prime time durante tres meses te da mucha seguridad para afrontar tu nueva vida. Yo me dedicaba al mundo de la comunicación y ahora, a la organización de eventos gastronómicos.

Y apuestan por las food trucks. ¿Por qué tienen mala prensa?

La food truck es un espacio que hay que saber cuidarlo bien porque debemos mantener unos requisitos mínimos, como en un restaurante: limpieza y buen producto. Puede haber personas que se escondan en la comida callejera para no respetar estos estándares pero no es lo habitual.

En cualquier caso, siempre se puede comprar comida con garantías porque estamos sometidos a los controles de Sanidad que si no los superas, comportan el cierre. En cada evento, Sanidad supervisa al principio y luego cada uno debe ser responsable de lo que ofrece.

La food truck ha llegado para quedarse porque es una manera diferente de comer, importada de EEUU, donde las leyes son mucho menos estrictas.

Nuestro primer evento se llama Sol Market. La food truck se ve como una comida basura pero este año queremos hacer el lugar donde veranean los mejores restaurantes de Valencia. Vamos a mejorar la imagen a través de restaurantes de VFalencia conocidos que puedan dar sus productos de otra manera.

¿Se puede comer bien?

El problema de las food trucks es su tamaño, que te limita la carta y no puedes hacer elaboraciones muy largas. Tiene que ser comida rápida sin cubiertos ni platos sino de bocado. Nosotros buscamos rotación para que la gente pruebe de todo en distintas food truck.

¿La comida rápida puede ser sana?

Por supuesto. Tenemos comida asiática, vegana… No tiene por qué estar unido ni a la fritanga ni a los rebozados. No va ligada a la basura.

¿La opción vegana ha llegado para quedarse?

¡Completamente! Como la comida y la bebida sin gluten porque la celiaquía es una enfermedad mucho más habitual de lo que parece. Personalmente no comparto la apuesta vegana aunque la entiendo. Creo que comer sólo verduras te limita las proteínas y ¡no somos cabras!

¿Cuáles son los alimentos estrella?

Siempre, las hamburguesas pero no como las hemos conocido toda la vida sino innovando. Por ejemplo, en nuestro restaurante N 5 ofrecemos una con pesto, otra espectacular con Jack Daniels, acompañadas de pan de cerveza… Se trata de desmontar mitos, convirtiéndolas en un plato gourmet.

¿Hay en Valencia exceso de locales de hamburguesas?

Se da el mismo fenómeno que en todos los booms gastronómicos. Al final se quedarán solo los mejores locales que no han especulado con el negocio. En nuestro caso, vamos paso a paso con buen producto. El N 5 simula un taller de motos de los años 70, por lo reales que parecen los suelos, las paredes, los boxes… pero todo está hecho adrede para nosotros.

¿Nuestra vida se entendería sin EEUU?

Nosotros tenemos nuestra cultura propia pero en general todo el que va vuelve enamorado y es bueno importar lo mejor que tienen. ¿Qué problema hay en copiar al mejor?

¿Se puede complementar lo valenciano con lo yanqui?

Una de mis apuestas en Master Chef era fomentar la gastronomía valenciana, que es muy extensa, con la norteamericana. A nivel nacional, se nos conoce por las paellas pero tenemos mar, montaña y huerta. Y esto sucede en pocas autonomías. Al final intentaba dar la vuelta a todos los platos y convertirlos en valencianos, siguiendo los trucos de mi madre, de la que aprendí a cocinar. Por eso he introducido hamburguesas con habas, con blanco y negro, con escalibada…

Después del fallecimiento de una mujer en el restaurante Riff, nos preguntamos: ¿Las cocinas ofrecen garantías?

¡Por supuesto!. Y en este caso, estoy aún más convencido y, de hecho, al final las investigaciones han quedado en nada. Un restaurante como el Riff no se debe poner en duda. Es verdad que es un tema delicado y desgraciado y estas cosas pueden pasar en las mejores cocinas del mundo pero no debemos estigmatizar a un local con estrella Michelín.

Su hamburguesería está en la calle Cirilo Amorós, afectada por los cambios en la movilidad.

Se ha notado mucho el aumento de retenciones y la gente se queja más también por la falta de aparcamiento, al haber suprimido la posibilidad de aparcar en los carriles Bus-Taxi a partir de las diez de la noche. El atasco de Ruzafa repercute también en Cirilo Amorós. Aquí viene mucha gente de Valencia ciudad pero también de fuera. El transporte público se acaba a medianoche y con tanto inconveniente para el vehículo privado, generas molestias al que viene a cenar. Se lo piensa mucho y le quitas clientela al restaurante.

Al Ayuntamiento de Valencia, el centro le importa muy poco y al final hace un brindis al sol, quedando como ecologista de cara a la galería. Dicen que fomentan el uso de las bicicletas pero no lo hacen con la misma intensidad en otras zonas de la ciudad sino que lo concentran en el centro. Para este gobierno, el centro no es su núcleo de votantes y adopta este tipo de medidas simplemente por notoriedad.

Es decir, que el centro es como un escaparate.

Es un castigo a los vecinos y los comerciantes. Está muy bien fomentar la bicicleta pero otra cosa es obligar. No puede ser que haya autopistas de bicicletas, por ejemplo en la calle Colón, donde interrumpen la vida diaria del ciudadano valenciano. A la gente le cabrea. La bici no es la dueña de la carretera y tampoco lo es el coche pero hay que plantearse que el que conduce es vecino de Valencia. La calle Colón está llena de coches pero no de bicis, lo que constata que sobra carril bici.

¿Falta comprensión con las Fallas?

Las Fallas son de los falleros que pagan y organizan la fiesta y la dan a disfrutar a todos los ciudadanos. El Ayuntamiento debe controlar que no haya problemas pero no destrozar la fiesta. No puede salir el concejal de Cultura Festiva, Pere Fuset, señalando a las comisiones como responsables del botellón. No es sostenible que se instalen sólo 800 urinarios para 1 millón de personas. Es verdad que viene gente a una cultura de botellón que no gusta a nadie pero para evitarlo, habría que promocionar la fiesta de otra manera más adecuada, precisamente desde el Ayuntamiento.

¿Se entiende el ataque de Junta Central Fallera (JCF) a las fallas de la sección especial?

No se entiende ni para las fallas de especial ni para ninguna que integran cualquier sección. No es función de JCF criticar la fiesta que se supone que “representa”. Tiene que estar para apoyar y acompañar a las fallas y con esto, a los falleros, que son quienes año tras año trabajan para la fiesta, con el único objetivo de dar a la ciudad el espíritu de una fiesta que es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Si JCF ataca al motor, no queda nada.

¿Habría que profesionalizar JCF?

No. JCF tiene que estar compuesta por gente válida que mediante la experiencia puede ayudar a que nuestra fiesta siga creciendo. Compuesta por personas que se deja la piel por las Fallas y como en cada uno de sus casales, lo hacen sin ánimo de lucro. Entregan sus horas de trabajo por lo que consideran que es su pasión.