Un estudio de la UV alerta sobre la presencia de parásitos en un pescado vendido habitualmente en supermercados

Un estudio de la Universitat de Valencia (UV) alerta sobre la presencia de parásitos en una variedad de caballa, el estornino, un pescado vendido habitualmente en supermercados, y recomienda mejorar el control sanitario, la trazabilidad y la información al consumidor.

La investigación, publicada en la revista Parasitologia, analiza la presencia de parásitos en el estornino (Scomber colias), un tipo de caballa vendido en supermercados españoles, y evalúa el riesgo de contraer anisakiasis, una infección parasitaria emergente en Europa, producida por larvas del género Anisakis.

En España se comercializan dos especies de caballa, la caballa o caballa del Atlántico Noreste (Scomber scombrus) y el estornino (Scomber colias), y que a menudo se suelen confundir tanto por los consumidores como por los propios dispensadores de pescado.

El equipo de investigación del Departamento de Farmacia, Tecnología Farmacéutica y Parasitología y del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública ha analizado 250 ejemplares de caballa estornino comprados en diferentes supermercados de la ciudad de Valencia y cercanías, para saber el riesgo de anisakiasis humana y si éste difiere en función de la especie de caballa.

Los resultados, extensibles al resto del Estado español, ponen de relieve que una parte significativa del pez analizado contenía larvas viables de parásitos que pueden afectar tanto a la salud humana como a la calidad sensorial del producto, y alertan de la necesidad de mejorar el control sanitario, la trazabilidad y la información al consumidor, informa la UV en un comunicado.

La prevalencia de Anisakis tipo I, principal responsable de la anisakiasis humana, una infección intestinal causada por el consumo de pescado crudo, poco cocinado o no convenientemente congelado, fue mayor en la muestra del Atlántico que en la del Mediterráneo.

Por otro lado, también se encontraron larvas de Contracaecum y de Hysterothylacium que, aunque no suelen ser patógenos, deterioran el aspecto y la textura del pescado, y el gusano Rhadinorhynchus pristis, de gran tamaño y fácilmente visible que no es peligroso para la salud, pero sí para la calidad del producto.

El consumo de pescado posee numerosos beneficios nutricionales y un impacto positivo en la salud humana. En el caso de las dos especies de caballa, son peces que tienen una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados y omega 3, que ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares, y un alto contenido en proteínas y bajo en carbohidratos.

Tradicionalmente se consumen en el horno, fritos, a la plancha o en conserva, pero el consumo en crudo ha ido en aumento, así como el marinado con limón y vinagre, ahumado, ceviche, sushi y tártaro.

El pescado crudo puede suponer un riesgo para la salud de los consumidores, ya que puede ser portador de varios patógenos biológicos, como virus, bacterias y parásitos, si no se aplican las medidas preventivas adecuadas.

La anisakidosis, considerada como una enfermedad emergente en muchos países, es una parasitosis causada por el consumo de pescado con larvas de anisákidos con un tratamiento térmico insuficiente o una congelación insuficiente, provocando molestias gastrointestinales o reacciones alérgicas.

En España presenta la mayor incidencia de casos de anisakidosis en Europa y la segunda a nivel mundial, después de Japón. En España los casos de anisakidosis notificados es de 150 al año, pero está infradiagnosticada.

Un modelo predictivo basado únicamente en el consumo de boquerón, un plato típico, estimó que el número de casos anuales en el España supera los 8.000.

La comparación de estos resultados con los publicados previamente por este grupo de investigación muestra que la caballa del Atlántico está aún mucho más parasitada que el estornino, y que, por tanto, es necesaria una correcta diferenciación entre estos dos tipos de pescado por el riesgo variable de anisakiasis humana.

Según las fuentes, el riesgo de anisakiasis humana por el consumo de ambas especies disminuye si el pescado procede del Mediterráneo en lugar del Atlántico.

También mantienen que la información en las etiquetas es importada para prevenir el riesgo de anisakiasis en los consumidores, e indican que es importante revisar la información en las etiquetas en el punto de venta para certificar la especie y su origen.

Para reducir el riesgo de anisakiasis, se recomienda a los consumidores que tomen las medidas preventivas recomendadas por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) para eliminar parásitos en los productos de pesca destinados al consumo humano, tales como: cocinar el pescado a una temperatura central de 60ºC o más durante al menos un minuto, o congelar el pescado a -20ºC durante no menos de 24 horas, preferiblemente tres días, o a -35ºC durante al menos 15 horas.