Un momento de la presentación oficial. FOTO EPDA He aquí el ADN de la paella valenciana, estos son los diez
ingredientes que conforman la auténtica receta de nuestro plato más
internacional. Le siguen el pimentón, los caracoles, el romero, el ajo, el
pato, la tavella, las alcachofas y las costillas de cerdo. Productos que se
usan en mayor o menor medida dependiendo de la zona de la Comunitat Valenciana
en la que nos encontremos.
Así lo ha desvelado esta mañana Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella, en la presentación del estudio realizado
por esta asociación sin ánimo de lucro, creada para el conocimiento y
reconocimiento de la auténtica paella valenciana.
Para llegar a esta conclusión, y de la mano
de La Fallera, los responsables de Wikipaella han realizado
un exhaustivo trabajo de campo en busca de los ingredientes que conforman la
auténtica receta y despejar así una de las grandes incógnitas de nuestro plato
estrella: ¿Qué lleva la paella valenciana?
Para ello, se embarcaron durante año y medio en un viaje por toda la Comunidad
Valenciana.
Tras recorrer más de 700
kilómetros; visitar cerca de 200 restaurantes; realizar más de 40 entrevistas
personales a referentes culinarios y recopilar las recetas que los usuarios han
subido a la Web -wikipaella.org-, Wikipaella ha generado un patrón de los
ingredientes que se emplean en la elaboración de la paella valenciana.
“Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matiz
de auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobre
todo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que se
comenten en nombre de la paella”, ha declarado Navarro. Este es uno de los motivos que animó al equipo a
poner en marcha una herramienta que ofreciera un conocimiento lo más objetivo
posible, “lejos de localismos extremos o folclore gratuito”, afirma. Wikipaella destaca por su carácter aglutinador - las tres provincias están representadas-
horizontal, participativo
-cualquier persona puede subir su receta a la web- y, sobre todo, independiente, “nosotros no somos juez y parte”, destaca Navarro.
UN
ÚNICO PLATO CON DIFERENTES VERSIONES
El estudio se completa
con 6 recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen con
el patrón de ingredientes obtenido en el estudio. Seis recetas representativas
de la Ribera Alta, la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia, Castellón y la
Marina Baixa. Para su elaboración, Wikipaella ha contado con la colaboración de
los restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan Carlos
Galbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.
Navarro matiza que la
paella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones “y estas no
son recetas maestras, son seis recetas que
incorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las que
cualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicas
pero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestra
geografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinaciones
que se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientes
acotados por todos (usuarios y restaurantes)”.
En la página web que se ha presentado durante la
jornada, el visitante puede navegar por estas seis recetas y subir su propia
receta de la paella valenciana.
Paella patrocinada. FOTO EPDA
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