Merche Alberola. VICENTE RUPÉREZ Venden pan, y 150 productos más, desde
hace 80 años en la playa de València por excelencia, la de El
Perelló. “Teniendo el doble de ventas, probablemente ganemos la
mitad”. Afea a la Administración el fichaje de horas, que lastra
las plantillas en la costa, donde se pasa de nada a todo y viceversa
en cuestión de meses y que este año les obligará a cerrar un día
a la semana por primera vez en verano. Una chinita más en el zapato
del oficio de hornero, que se está perdiendo. Nos pirra merendar
cruasanes de chocolate, empanadillas y pizzas y almorzar, el
bocadillo de toda la vida. Las enseimadas cotizan a la baja frente a
un producto estrella, la calabaza.
Recuerda al
Ayuntamiento de València que debemos convivir personas, vehículos,
bicicletas y animales. “Hay que volver a la velocidad de 90 por
hora y no la de 60 porque el propietario se resignará pero el
visitante esporádico se puede cansar”. “Con nosotros no ha
hablado nadie. No sé a quién no le caemos bien pero está claro que
a alguien no le gustamos”. Y concluye: si los concejales regentaran
un negocio en El Perelló, no existiría el radar de tramo desde la
Albufera hasta la entrada de El Perellonet.
El Perelló estrena gobierno, con el PP
al frente. ¿Qué le piden?
Sobre todo que no desistan de insistir
en la carretera. Es un punto negro. No podemos seguir con 5,5
kilómetros a 60 por hora aunque realmente parece que el radar de
tramo se extienda desde el Centro Comercial El Saler hasta Cullera.
Debemos volver a los 90 por hora en una carretera con un arcén de
metro y medio. No entendemos por qué se han cebado con nosotros
porque la gente que viene al final coge miedo. Si tiene la opción de
irse al norte de Valencia a una velocidad normal, prefieren ir a otra
zona. El propietario se resignará pero el visitante esporádico se
puede cansar. Hace poco leí una experiencia en Holanda donde había
también un parque natural y encontraron soluciones con subterráneos
y puentes levadizos. Opciones si se quiere, hay. Pero es más fácil
tomar medidas sin pensar que estás fastidiando a un montón de gente
sin intentar buscar ninguna solución. Con nosotros no ha hablado
nadie. No sé a quién no le caemos bien pero está claro que a
alguien no le gustamos.
Si el alcalde y los concejales de
Valencia tuvieran un negocio en su municipio, ¿suprimirían la
reducción de los 60 por hora?
Directamente no la hubieran puesto. Yo
no soy partidaria de correr pero lo único que consiguen yendo tan
despacio es que nos distraigamos más. Al final parece que todo el
mundo tiene más derechos que los vehículos privados y El Perelló
no se entendería sin ellos. El tiempo es oro para todo el mundo. No
nos pueden encerrar de esta manera y todo el mundo debe convivir:
animales, ciclistas, peatones, conductores… pero hay que querer. No
se puede emplear la guillotina.
¿Qué productos van al alza?
Uno con mucho tirón es la calabaza, en
madalenas, cocas con chocolate, con nueces… Siempre se había
empleado pero se fue introduciendo con variedades y cada vez gusta
más. Nos encontramos con algo de toda la vida que coge fuerza.
¿Y a la baja?
Los clásicos, como las enseimadas de
azúcar, seguramente porque cada vez hay más productos para elegir.
A día de hoy puede haber, dejando al margen lo estacional (como las
monas, los polvorones, las cocas de Santa Catalina…), unas 150
opciones diferentes. El chocolate no decae ni en verano y, de hecho,
el cruasán es una estrella durante todo el año. Lo es junto con la
coca de pasas y nueces y las empanadillas y las cocas de tomate. El
nuestro, el de El Perelló es muy carnoso y tiene un sabor
particular.
¿Se consume diferente según edades?
No creas. Los mayores se están
incorporando a las nuevas tendencias, igual que los jóvenes
persisten con los sabores de cuando eran pequeños. Las meriendas
estrella son los cruasanes de chocolate, las empanadillas y las
pizzas. En los almuerzos resisten los bocadillos. Los horneros tienen
que hacer virguerías con el pan en la playa, por la humedad, que lo
deja como una goma, y el poniente, que lo reseca.
¿Falta mano de obra de hornero?
Muchísima. Es un oficio que se está
perdiendo. El que tiene posibilidad de cambiar de sector lo hace y,
aparte, no hay incorporaciones nuevas. Creo que se debe a que se
trabaja de noche y eso es una incomodidad. Si agregamos que estamos
en la playa, aún peor porque cuanto más festivo, más ocupación.
¿Cómo se conforman las plantillas con
un empleo tan estacional?
Pasamos de todo a nada y viceversa. A
una dependienta la puedes formar con rapidez pero no así a un
hornero. La Administración sólo ve números y horas aseguradas pero
no entiende que nosotros tenemos una plantilla sobredimensionada todo
el año para poder llegar al verano con garantías. Tú intentas
mantener a todos los trabajadores sin ahogarte y te esfuerzas en
acoplar horarios y libranzas pero eso la Administración no lo
comprende. Se cree que estamos en julio y agosto durante todo el año.
Además, antes el verano duraba tres
meses y medio pero con la necesaria incorporación de la mujer al
mundo laboral, si me apuras sólo estamos en periodo vacacional desde
el 15 de julio al 15 de agosto.
¿La obligatoriedad de fichar dificulta
aún más el acople de las plantillas?
Es una medida que tiene sentido pero en
la costa afecta mucho porque en plena campaña es muy difícil
coordinar horarios. De hecho este año cerraremos en verano por
primera vez en nuestra historia un día a la semana porque no tenemos
más opciones.
¿Y la subida del salario mínimo?
Para los políticos es fácil dar
cifras pero a nosotros no hacen nada más que subirnos todos los
gastos de funcionamiento. ¿Quién piensa en los empresarios? Cada
vez nos ahogan más porque trabajamos más y con menos beneficios. De
hecho, hace unos años estoy segura que se ganaba muchísimo más.
Teniendo el doble de ventas posiblemente obtengas la mitad del
beneficio.
¿El recibo de la luz lastra la cuenta
de resultados?
Claramente. El horno de biomasa, con el
que hacemos el pan de leña, sólo se para cuando cerramos por
vacaciones. Y hoy en día todo el mundo queremos comprar el pan
caliente. Antes se cocían por la mañana todos los carros a la vez
pero ahora, cada veinte minutos cocemos carros más pequeños para
que siempre esté reciente.
Cada vez hay más tipos de pan.
Hay una variedad tremenda. A los de
toda la vida de fibra o integrales ahora sumamos los de centeno,
espelta, de tomate, harina molida a la piedra, de calabaza… Sigue
diferenciándose mucho del precocinado. Un pan artesanal sólo lleva
agua, harina, sal y levadura para fermentar pero ningún aditivo para
conservar la congelación.
España tiene muchísima calidad de pan
y la gente está empezando a apreciarla.
¿Qué secreto esconden las
empanadillas?
El tomate y la forma de freírlo en
unas calderas grandes, como se hace para un pisto de casa, con un
pimiento italiano fresco, huevos que cocemos nosotros mismos… y
siempre con mucho cariño. Y el reborde, que han sido muy
empanadillas de aprender.
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