Joan Roca y Quique Dacosta zanjan el eterno "pique" entre la gamba roja de Denia y Palamós

El congreso gastronómico San Sebastián Gastronomika cumple 25 años y en su primera jornada, que ha arrancado hoy, ha contado con los cocineros triestrellados Joan Roca y Quique Dacosta para dar fin el "eterno pique" entre las bondades de la gamba roja de Denia y la de Palamós, uno de los principales productos de sus cocinas.

"La gamba roja", ha sido la que ha unido este lunes en el mismo escenario del Kursaal (Donosti) a Quique Dacosta y Joan Roca, un producto que les ha llevado a participar en "El libro de la gamba roja" (Planeta Gastro), que explora "caminos y territorios" transitados en ambas casas para cocinarlas y en el que desvelan, además de sus recetas, datos como los de cuántos años tiene una gamba, si son hermafroditas o de qué se alimentan o cómo se pescan (a 800 metros de profundidad).

Y pese a que sea un "pique eterno", según ha calificado Roca durante la ponencia, las gambas rojas repartidas por el Mediterráneo, sobre todo las de Denia y Palamós, empatan cuando ambos chefs las llevan al plato.

"En Denia se sirven cocidas y frías, esto lo conté hace 25 años, solo hace falta que la pongamos haciendo el pino porque hemos hecho muchas recetas con ellas. Pero ahora la servimos hervida y enfriada", ha explicado el extremeño afincando en la Comunitat Valenciana.

Eso sí, Dacosta ha bromeado: "con permiso de las de Girona o Palamós yo diría que la de Denia es la mejor".

Por su parte, Roca ha explicado cómo el libro refleja el "valor" de la dos casa, de la valenciana y catalana, y cómo con la gamba roja en El Celler de Can Roca han hecho lo que hacen con todos los productos, también "ponerles a hacer el pino".

Si en Denia se cuecen las gambas, en Girona se cocina a la brasa, y en la cocina de El Celler la convierten en un "belachan de gamba", en un "garum" o hacen con ella un destilado.

Por su parte, Benjamín Lana, director General de Vocento Gastronomía, ha matizado durante la ponencia que si no hubiera gamba roja habría muchas cofradías que tendrían que cerrar, hay más de 100.000 personas que se dedican a eso.

"En las cofradías de la gamba no se está utilizando ningún aditivo, solo agua y hielo, y tiene beneficios, magnesio, fósforo... lo único que tiene es un poco de colesterol, pero perfecta no podía ser", ha apuntado sobre este "alimento sano".

Además, Lana ha destacado cómo con la gamba roja ya no se habla de "kilos", sino de unidades, a la hora de comprarlas y consumir estas gambas que hasta los años 60 eran "desconocidas". Asimismo, según Lana, y como también aparece en el libro, en un sólo día puede subir y bajar 400 metros de profundidad y "no le pasa nada".

Roca y Joan, que también ha repasado los últimos 25 años de sus cocinas, han querido finalizar la conferencia regalando a Ferrán Adriá, "al maestro", un gamba roja recién cocida.