Amparo Aranda. FOTO VICENTE RUPÉREZNuestro negocio nació en 1918, así que somos la cuarta generación de carniceros que ha trabajado siempre en El Perelló. Seguimos conservando la chispa de querer aprender cada día más. El negocio ha cambiado mucho. No tiene nada que ver cómo se vendía antes y ahora. Antes, el carnicero se levantaba de madrugada, mataba al animal y abría la carnicería hasta que acababa de vender. Antiguamente, las casas tenían corrales donde vivían los animales. Luego vinieron las normas sanitarias y los mataderos y eso que hasta hace cinco años, criábamos nosotros los corderos.
Estamos en la jungla y debes diferenciarte. Hay muchísima competencia y se debe ser realistas y ver que es un negocio que va a la baja, primero porque no hay generaciones que nos sigan porque es un trabajo duro y luego, por las modas. Ahora entra lo vegano y lo vegetariano, con la corriente de que comer carne produce cáncer pero esto pasará como sucedió en su día con el aceite de oliva. Entonces, debemos encajar el negocio para no perderlo.
Se vende de todo pero la gente pide más la comida elaborada. Lo que es un filete está superado por las hamburguesas, la carne picada para la pasta, los nuggets de pollo… Es verdad que entre la clientela de treinta y tantos a 50 se puede comprar entrecotte para un fin de semana pero representa una minoría.
El cordero ha bajado mucho y prácticamente no se consume nada. Aparecen, por ejemplo, el secreto, el churrasco… porque la globalización llega a todo y la hostelería y la tele marcan mucho en las carnicerías. Y luego hay sinergias porque hay días que la gente compra lo mismo.
Hacemos todo tipo de hamburguesas con más de 100 sabores diferentes: conejo, cordero, salsa de ostras con ternera, pesto con queso de cabra, vino, cerveza, cava… El alcohol, siempre reducido, hace más jugosa la carne. No podemos hacer todas siempre pero cuando estás inspirada, dices: ¡Hoy voy a liarla!
Vas mezclando y probando. Hoy por ejemplo he preparado un montadito con una especie de hoja japonesa rellena de secreto ibérico, lo he rebozado con pan rallado japonés y he hecho una espuma de leche de coco con curry. En la mezcla de sabores entra mucho la sensibilidad. Un cocinero es como un pintor, pero con sabores, y todos los días no estás para cocinar siempre lo mismo. Hay momentos en que el cuerpo te pide hacer cosas nuevas. No se trata de un tope de ingredientes sino de que estén acompasados para que cada uno no vaya por su parte.
Hemos importado el modelo anglosajón de comida envasada y, sin embargo, sigue dándonos vergüenza comer por la calle.
La tendencia arrancó hace unos 7 años. Los grandes marcaron las tendencias y la gente empezó a comprarla ya en el mercado y no sólo en los sitios especializados de comida para llevar. El arroz al horno es un clásico. Y la pasta, en todas las variedades. Yo me niego a hacer paella porque hay muchos sitios que las preparan riquísimas. Prefiero berenjenas o calabacines, autóctonos de El Perelló, rellenos de secreto ibérico y que la gente no está acostumbrada a hacérselo en casa.
Me ha desconcertado que el arroz al horno lo compren las señoras mayores que son las que mejor lo preparan pero no se lo cocinan ya sólo para ellas. Meterte en la cocina requiere tiempo y al final se busca la comodidad.
Comer por la calle
Nos gusta comer en la calle pero no por la calle y por eso intentamos unir al concepto de comida para llevar pero para comerla en casa. La tendencia va a más y se perderá la vergüenza de comer por la calle aunque los ayuntamientos no nos dejan que vendamos comida como en Nueva York pero lo veremos.
Claramente. Luego por el olfato y curiosamente, el sentido más importante, que es el gusto, es el último. Con la comida para llevar hay un problema y es que no puedes manejarla en caliente porque la debes dejar enfriar y cuando haces por ejemplo una carrillada de cerdo o un solomillo, recién hecho está precioso pero al enfriarlo, se hace una gelatina y la vista echa para atrás y por eso no se vende.
Han ampliado negocio con la barra del Merkat Food. ¿Qué tapas nos gustan más y cuáles menos?
La croqueta parece que esté de moda con infinidad de sabores: bogavante, espinacas, pollo de corral o las clásicas de boletus o jamón. A mí me gusta el rebozado clásico frente al crunch que sí lo empleo pero sólo para los nuggets. Si no, la croqueta pierde la esencia. Otra cosa es que quiera hacer una croqueta rara pero si no, mejor el rebozado clásico. La croqueta tiene el crujiente y el meloso y es complicada de hacer porque el proceso es largo, atinando la cantidad de harina, leche, grasa… Necesitas enfriarla, rebozarla y volverla a enfriar para freírla bien. Por la incomodiiidad de hacerla en casa, va al alza.
La ensaladilla rusa va a la baja.
¿Qué diferencia a la carne de corral?
Depende dónde esté el corral porque hay pollos que se venden como ecológicos y no lo son. Todos queremos todo ecológico pero cuesta dinero con cereales naturales, un espacio abierto en la granja… el animal cuanto más rápido crezca y cuanto más pienso le den… ya se sabe. Pero cuando está en libertad, el ciclo de crecimiento es de 3 meses y no de un mes y eso es caro.
¿El Ayuntamiento de Valencia pone trabas para venir a El Perelló?
Es una carretera lenta pero tenemos que acostumbrarnos. Antes tardabas 25 minutos y ahora, 40. La batalla no está perdida porque existen alternativas como un tranvía. Es una carretera muy bonita y si quieres descongestionar, no se puede cortar con un cuchillo sino que debemos ofrecer soluciones. Los primeros que cuidamos el paraje natural somos los que vivimos aquí pero hay que comer con un punto de equilibrio y no funcionar de forma radical. Hay veces que lo que pensamos los de abajo no coincide con los de arriba. En L'Horta Nord tienen mejores comunicaciones y aquí es como si la Albufera fuera un parapeto.
El vino y la cerveza están ahí ahí.
¿Resulta muy difícil mantener un negocio?
Mucho y en una zona de costa, es hacer encaje de bolillos porque necesitas personal e infraestructura para dos meses y después te sobra todo. Nosotros tenemos una venta diferente entre semana y fin de semana pero luego, además, cambia estacionalmente. La gente quiere trabajar todo el año y no podemos mantenerlo. Tú tienes que vender en dos meses lo que otros a lo largo de todo el año. En un barrio de Valencia tienes siempre la misma clientela pero aquí la hay de todo tipo y has de agradar a todos. Y después, si ya nos metemos en normativas y legislaciones… hay días que pasas más tiempo de papeleo que produciendo y eso es un lastre que no te deja avanzar. A las empresas pequeñas nos cuesta cada día más y en España cada vez hay menos carniceros y lo entiendo porque te invitan a jubilarte. Nuestros padres reconocen que ellos no podrían trabajar hoy en día, primero porque no tenían nuestra formación. Ahora es lo que el cliente quiere.
¿Navidad sigue siendo una estrella?
Es donde se aprecia claramente el cambio porque antes se cocinaba en casa y hoy en día, más del 70% se compra elaborado. Incluso las señoras mayores lo encargan hechco porque no quieren cocinar. Ya desde octubre se empieza a pensar en los encargos.
