Raúl Artigado, restaurador y creador de Veganum. EFELa cocina ciega ha llegado para quedarse en València de la mano de Veganum, la primera "dark kitchen" (restauración sin público) vegana de la ciudad, que desde hace seis meses busca acercar este tipo de comida a todos los públicos y fomentar su compromiso ético de bienestar animal y reciclaje.
A pesar de las restricciones en la restauración valenciana, Raúl Artigado, restaurador y creador de esta iniciativa, comenzó el proyecto en octubre de 2020, el momento más bajo del sector por la pandemia, aunque para Veganum los inicios fueron inmejorables, según cuenta a EFE su fundador.
Relata que la idea nació para fomentar compromisos éticos más allá de la comida, como la conciencia por la salud y el cuidado del planeta, mediante la reducción de desperdicios generados en la hostelería, y con el reto de impulsar el respeto y la igualdad entre sus trabajadores.
EMPRENDER DURANTE LA PANDEMIA
"Es un poco arriesgado emprender cuando todo el mundo te dice lo contrario, pero si no es ahora, ¿cuándo va a ser?", se preguntó Artigado para dar el paso; pese al riesgo, Veganum se ha consolidado gracias a su modelo de mercado basado en la "cocina ciega", donde se ofrecen productos a domicilio o para recoger, por lo que el cierre de la hostelería no le afectó.
"Quería ofrecer algo que tuviera una serie de valores, y el movimiento que más se asemeja es el vegano", defiende. A través de diferentes prácticas éticas como garantizar el bienestar animal con productos totalmente veganos o utilizar productos reciclados y reciclables ha conseguido una respuesta del público valenciano "muy positiva".
Artigado analiza su recorrido en estos meses y celebra que el público del restaurante esté concienciado con el planeta: "La gente que viene invierte en salud y en nuestros principios".
El perfil de su clientela es en su mayoría femenino y joven, "entre los 18 y 30 años", y aunque pueda parecer lo contrario, la carta va destinada "a todo el mundo, sin importar que sea vegano o no", con la intención de romper los estigmas que pueda tener este tipo de comida.
COMIDA RÁPIDA VEGANA
La carta de Veganum contiene hamburguesas hechas con proteínas vegetales, como la del guisante; sándwiches y "rolls" con soja o setas en su interior, además de una selección de ensaladas, entrantes y postres totalmente veganos.
"Existe la creencia de que la comida vegana es muy plana", lamenta Artigado, pero con su carta, "un 'american food' en el que hay mucha salsa y la comida es sabrosa", pretenden acercar al público más reticente a probar sus creaciones.
La carta pasó por un proceso de investigación hasta alcanzar la calidad deseada, ya que el mayor miedo con este tipo de cocina era que el consumidor final no recibiera su pedido en óptimas condiciones.
"Al producto le hemos hecho de todo para ver lo que aguantaba, y tenemos mucha ventaja respecto al resto de los restaurantes: al no trabajar con producto cárnico, evitamos que nuestras hamburguesas se apelmacen", resalta.
Artigado explica que "exceptuando una base de hamburguesa", toda la carta son elaboraciones propias y los productos utilizados en su mayoría son de comercio local, además de vertebrar relaciones con comercios y tiendas valencianas bajo la premisa del "kilómetro 0", otro de los compromisos adquiridos por Veganum.
"La ética en esta idea es un peso pesado y siempre hemos intentado ayudar a los que hemos tenido cerca", por lo que trabajan para aumentar su plantilla y cumplir también el "compromiso social de dar oportunidades a la gente que no tiene experiencia o no se le contrata". Para ello han creado unos procesos en cocina que permiten estar trabajando en el local "en dos o tres semanas".
El trabajo de esta cocina ciega se divide de forma habitual entre tres personas: uno en cocina, otro en el empaquetado y otro en el trato con el cliente y reparto, aunque "cuando el trabajo aprieta" llegan a ser seis.
UN NEGOCIO EN CRECIMIENTO
En estos momentos, València no cuenta con muchas cocinas ciegas, por lo que Artigado defiende que este modelo tiene perspectiva de futuro -es "un mercado creciente", afirma- y espera una mayor implantación ya que la situación de pandemia ha empujado al ciudadano "a esta forma de consumir".
Se trata de una alternativa más viable para el restaurador, ya que los clientes no entran en el local, y la preparación de los pedidos se elabora "con todas las medidas de seguridad para evitar contagios", aunque uno de los mayores problemas es el trato, mucho más impersonal si se compara con un restaurante tradicional.
El reto es expandirse con la apertura de "uno o dos" locales nuevos en la ciudad antes de que acabe el año pero consciente de que el crecimiento debe ser "escalonado" para garantizar que se cumplan todos los estándares éticos y de calidad de la empresa.
"No me gustaría nada abrir un restaurante en otra ciudad y que un franquiciado no siga el modelo con el que trabajamos; Veganum es como un hijo para mí", concluye. EFE
Por Agustín Alabau
