Menús buenos, bonitos y baratos para Navidad

Begoña Lluch nos da múltiples consejos para acertar con las comidas y cenas de estas fiestas navideñas

La chef valenciana recuerda los clásicos para despedir 2018 y recibir 2019, como un ''besugo ala espalda o una lubina a la sal acompañados con setas a la brasa y judías verdes al vapor''

PILAR TAMAYO - 21/12/2018

Begoña Lluch nos da los mejores consejos. FOTO EPDA

Tartar de aguacate y rúcula.

Espuma de patata, coliflor, caviar y migas. EPDA

Paris Brest de Vainilla, Yogurt, remolacha y frambuesa. EPDA

Pasta integral con brócoli y buey de mar. EPDA

¡Preparados, listos, ya! A sólo unos días de Nochebuena, recuerda que ya llevas acumuladas unas comidas con excesos con amigos y compañeros de trabajo. Así que, con la chef Begoña Lluch te traemos recetas que te harán chuparte los dedos sin volver loca a la báscula. ¡Allá van!

Empezamos con tartar de aguacate y rúcula "muy mediterráneo y que nos aproxima al sabor de los frutos secos". Con un añadido que apunta Begoña Lluch: "El verde siempre limpia y sienta bien".

Seguimos con una espuma de patata, coliflor, caviar y migas: "Es la sensación de una sopa pero con una textura aterciopelada maravillosa y con la coliflor, hace que se digiera más fácil. Estaríamos ante la sustitución del típico canapé de caviar".

De plato principal, rompemos moldes con una pasta integral con buey de mar y licuado de brócoli y un caldo de marisco muy concentrado de manera que la pasta sabe al buey, al brócoli y la albahaca. Incorpora calabacín salteado. "No es la típica comida navideña que te obliga a dormir una siesta", defiende la chef Lluch.

Y si hemos apostado por lo diferente, terminemos con un postre innovador: Paris Brest de vainilla, yogur, remolacha y frambuesa con sirope de agave, sin azúcar. "Es un pastel tradicional francés con merengue de remolacha y yogur, helado de vainilla, compota de remolacha y una salsa de frambuesas con flores y hierbecitas que lo hacen más bonito".

Y ahora la pregunta del millón, ¿es difícil de preparar?

Arrancamos por el final. "La pasta del postre no es difícil y desde que empiezas hasta que sale del horno, precisa una hora para ir tranquilamente. Los merengues son los suizos que hay que deshidratarlos durante horas en el horno. La compota sólo pide tiempo y cariño. Y finalmente buscar unas hierbas y flores monas. Lo que tiene este postre de bueno es que la pasta la puedes hacer y congelar y los merengues, se pueden preparar y meterlos en una caja cerrada herméticamente para que no se te pongan blandos. La compota se puede hacer cuatro o cinco días antes y lo metes en la nevera. El helado, lo puedes hasta comprar".

El menú de Begoña Lluch lo tiene todo: bueno, bonito y barato: "Lo único un poco más caro sería el buey de mar, que no es de los mariscos más prohibitivos y si no te quieres complicar, compras una crema de marisco de lata y le añades los brotes del brócoli y encima le pones la carne del cangrejo de lata Chatka que es muy buena".

Nos faltarían las bebidas y los aperitivos. "A esta propuesta le va el champagne porque me parece que combina muy bien con el marisco y el caviar. Pero me encanta con un Txakolí o un Albariño o manzanilla bien fríos, puestos en una cubitera con hielo y sal, para que se conserve el frío", aconseja Lluch.

Con los entrantes, tampoco hay que complicarse la vida. Anota las sugerencias de la chef Begoña Lluch: "Puedes poner unos berberechos al vapor que no dan trabajo, un poco de hueva en mojama, las típicas barquitas de envidias con roquefort, unos gajos de naranja super finitos y almendra fina por encima". Incorpora también un clásico, los pimientos del Padrón con truco para cocinarlos: "La mejor forma de hacerlos es meterlos un minuto en la freidora con aceite a 180 grados, como si fueran patatas fritas, y escurrirlos. En la plancha no quedan bien porque la carne es muy finita y en la freidora, quedan como confitados, con la misma textura por todas las partes. Y luego pones unas escamas de sal por encima".

Nochevieja y Año Nuevo

Y si ya estás pensando en las propuestas para despedir 2018 y recibir 2019, Begoña Lluch recuerda los clásicos que son un valor seguro: "Un besugo a la espalda o una lubina a la sal acompañados con setas a la brasa y judías verdes al vapor".

Para los carnívoros, un solomillo Wellington: "Son como círculos concéntricos. Si haces el corte a la carne, ves el centro que es la trufa fresca negra con foie y la carne, lo envuelves en una especie de picadillo de champiñón, a su vez en creps de finas hierbas, luego en un hojaldre y finalmente, en una red de hojaldre. Suele hacerse con una salsa con Madeira u Oporto y se sirve con tres purés de distintos colores: zanahoria, guisantes y o bien patata o apio nabo".

Con el solomillo, el lechal o el cochinillo podemos incorporar patatas de guarnición: "Las cortas como si fueran para tortilla y las metes en el horno con un caldo bueno y con una cebolla como en compota. La patata se queda super cremosa". Necesitas, también, según Begoña Lluch, una ensalada verde con nueces y aceite de nuez.

Si importantes son las materias primas y la preparación, las temperaturas con las que sirvamos son esenciales: "Si vas a servir algo caliente, debe estarlo de verdad y que no esté medio templado. Pones el horno en el primer punto de calor porque sólo calienta y no cocina, en las fuentes tapadas".

Si te decantas por una carne contundente, elige un carpaccio de fruta con sorbete o una espuma de arroz con leche para el postre.

Y algo muy importante: "En Año Nuevo, hay que tener un consomé en la nevera y nunca dejar de cenar ni ese día ni en Navidad, aunque sean sólo unos cogollos con aceite y sal y pepino, que ayuda a dormir", recomienda Begoña Lluch. Con otro truco para la lechuga: "Nunca comprarla ni cortada ni embolsada. Si lleva la tierra, mejor. Lo que quita mucho trabajo son las bolsas de los canónigos, la rúcula o las espinacas baby de cuarta gama pero las lechugas no se pueden comprar cortadas. Siempre mejor cortarla con cuchillos de plástico porque se oxida mucho menos y ponerla media hora antes en un poco de agua con hielo para que esté muy crujiente".

Nos falta un ingrediente estrella, el pan. Para Begoña Lluch, "el mejor es el de la panadería de Jesús Machi. No sienta igual un pan bueno que uno normal. Todos los panes de cereales dan mucha más energía y engordan menos. El pan blanco hincha la tripa y da la subida del pico de glucemia y los otros, con harinas integrales, actúan de otra manera".

Y, por último, ¿cómo decoramos la mesa? Así lo haría Begoña Lluch: "Con un mantel muy bien planchado a juego con la vajilla y si pones bajo platos, aún más bonito. La combinación rojo, blanco y oro me encanta. Pero también queda muy bien una mesa con plata, grises y blanco".