Esgarraet y clóchina: maridaje marinero para el verano

El esgarraet constituye una de las tapas con mayor idiosincrasia de la provincia de Valencia, y más específicamente de los barrios marineros de la capital. Su elaboración se prodiga principalmente en los meses estivales por su carácter refrescante. Se consume siempre frío y combina dos ingredientes que le otorgan su esencia: pimiento rojo y bacalao, a los que suele sumar ajo y aceite de oliva. Macerado un par de días en la nevera mejora incluso su sabor.

A este plato, cuya denominación viene de la tradición de desgarrar a mano y en tiras sus ingredientes, el proyecto gastronómico Cuatro Estaciones de la Terreta le ha dado un toque singular. En concreto, le ha incluido un pilpil (término que casi se homologa ya a salsa en general) de morralla y la típica clóchina (mejillón más pequeño y sabroso) valenciana.

El artífice de la mezcolanza ha sido Salva Barberá, del restaurante Tabick Lounge de Llombai. El plato, como cada trimestre coincidiendo con la entrada en una nueva estación del año, se presenta en el Mercado de Colón. De esta manera se lleva a cabo desde que comenzó la iniciativa, en 2018. 

Entre las elaboraciones gastronómicas que se muestran destaca, por su consolidación y prestigio, el concurso de titaina, confección tomatera genuina de los barrios del Cabanyal y del Canyamelar de Valencia. O el mollete de 'hamburguesa' valenciana, cuya base en la práctica la proporciona el clásico figatell oriundo de las comarcas de la Safor y de la Marina.

La confección se inicia con el horneado de pimiento asado y de berenjena, artículo este más propio de otro plato muy valenciano y también fresco, el espencat, que se presenta como ensalada. Después, se les extrae la piel, las pepitas y "todo aquello que molesta en boca", según explica Salva Barberá.

Mientras, el cocinero ha hervido las clóchinas con limón y ajo, y aquellas han supurado su líquido marino, que servirá de esencia de sabor para el pilpil. Este último lo entremezcla con la berenjena laminada y, posteriormente, le añade el pimiento y el bacalao 'esgarrats' (desgarrados). Después, en la misma cazuelita, que permite sobre todo reforzar la estética de la presentación, coloca los mejillones a modo de corona. 

"Se trata de plato muy estival, para consumir entre ahora y septiembre", señala Barberá, ya que la temporada de la clóchina va de mayo hasta agosto (los meses del calendario sin 'r'). "Incluye toques marineros que confieren a esta receta una personalidad más valenciano si cabe", añade el cocinero de Llombai para presentar la tapa bautizada como esgarraet -denominación que sigue la costumbre tan valenciana igualmente de añadir la terminación en diminutivo a platos y a acciones- con pilpil de morralla y clóchina valenciana.

Por su parte, Anabel Navas, impulsora de esta iniciativa y propietaria del restaurante Mi Cub, donde se servirá esta tapa hasta finales de agosto y que se ubica en el céntrico Mercado de Colón, recalca el espíritu del proyecto Cuatro Estaciones de la Terreta de "trabajar con recetas valencianas dándole un punto diferencial desde el punto de vista gastronómico. Y siempre respetando el producto de proximidad".