¿Cómo hemos cambiado?
Nuestro negocio nació en 1918, asíque somos la cuarta generación de carniceros que ha trabajado siempre en ElPerelló. Seguimos conservando la chispa de querer aprender cada día más. Elnegocio ha cambiado mucho. No tiene nada que ver cómo se vendía antes y ahora.Antes, el carnicero se levantaba de madrugada, mataba al animal y abría lacarnicería hasta que acababa de vender. Antiguamente, las casas tenían corralesdonde vivían los animales. Luego vinieron las normas sanitarias y los mataderosy eso que hasta hace cinco años, criábamos nosotros los corderos.
Estamos en la jungla y debesdiferenciarte. Hay muchísima competencia y se debe ser realistas y ver que esun negocio que va a la baja, primero porque no hay generaciones que nos siganporque es un trabajo duro y luego, por las modas. Ahora entra lo vegano y lovegetariano, con la corriente de que comer carne produce cáncer pero estopasará como sucedió en su día con el aceite de oliva. Entonces, debemos encajarel negocio para no perderlo.
¿Cuál es la carne estrella?
Se vende de todo pero la gentepide más la comida elaborada. Lo que es un filete está superado por lashamburguesas, la carne picada para la pasta, los nuggets de pollo… Es verdadque entre la clientela de treinta y tantos a 50 se puede comprar entrecottepara un fin de semana pero representa una minoría.
El cordero ha bajado mucho yprácticamente no se consume nada. Aparecen, por ejemplo, el secreto, elchurrasco… porque la globalización llega a todo y la hostelería y la telemarcan mucho en las carnicerías. Y luego hay sinergias porque hay días que lagente compra lo mismo.
Hacemos todo tipo de hamburguesascon más de 100 sabores diferentes: conejo, cordero, salsa de ostras conternera, pesto con queso de cabra, vino, cerveza, cava… El alcohol, siemprereducido, hace más jugosa la carne. No podemos hacer todas siempre pero cuandoestás inspirada, dices: ¡Hoy voy a liarla!
¿Cómo se acierta con los sabores?
Vas mezclando y probando. Hoy porejemplo he preparado un montadito con una especie de hoja japonesa rellena desecreto ibérico, lo he rebozado con pan rallado japonés y he hecho una espumade leche de coco con curry. En la mezcla de sabores entra mucho lasensibilidad. Un cocinero es como un pintor, pero con sabores, y todos los díasno estás para cocinar siempre lo mismo. Hay momentos en que el cuerpo te pidehacer cosas nuevas. No se trata de un tope de ingredientes sino de que esténacompasados para que cada uno no vaya por su parte.
Hemos importado el modeloanglosajón de comida envasada y, sin embargo, sigue dándonos vergüenza comerpor la calle.
La tendencia arrancó hace unos 7años. Los grandes marcaron las tendencias y la gente empezó a comprarla ya enel mercado y no sólo en los sitios especializados de comida para llevar. Elarroz al horno es un clásico. Y la pasta, en todas las variedades. Yo me niegoa hacer paella porque hay muchos sitios que las preparan riquísimas. Prefieroberenjenas o calabacines, autóctonos de El Perelló, rellenos de secreto ibéricoy que la gente no está acostumbrada a hacérselo en casa.
Me ha desconcertado que el arrozal horno lo compren las señoras mayores que son las que mejor lo preparan perono se lo cocinan ya sólo para ellas. Meterte en la cocina requiere tiempo y alfinal se busca la comodidad.
Comer por la calle
Nos gusta comer en la calle perono por la calle y por eso intentamos unir al concepto de comida para llevarpero para comerla en casa. La tendencia va a más y se perderá la vergüenza decomer por la calle aunque los ayuntamientos no nos dejan que vendamos comidacomo en Nueva York pero lo veremos.
¿Comemos por la vista?
Claramente. Luego por el olfato ycuriosamente, el sentido más importante, que es el gusto, es el último. Con lacomida para llevar hay un problema y es que no puedes manejarla en calienteporque la debes dejar enfriar y cuando haces por ejemplo una carrillada decerdo o un solomillo, recién hecho está precioso pero al enfriarlo, se hace unagelatina y la vista echa para atrás y por eso no se vende.
Han ampliado negocio con labarra del Merkat Food. ¿Qué tapas nos gustan más y cuáles menos?
La croqueta parece que esté demoda con infinidad de sabores: bogavante, espinacas, pollo de corral o lasclásicas de boletus o jamón. A mí me gusta el rebozado clásico frente al crunchque sí lo empleo pero sólo para los nuggets. Si no, la croqueta pierde laesencia. Otra cosa es que quiera hacer una croqueta rara pero si no, mejor el rebozadoclásico. La croqueta tiene el crujiente y el meloso y es complicada de hacerporque el proceso es largo, atinando la cantidad de harina, leche, grasa… Necesitasenfriarla, rebozarla y volverla a enfriar para freírla bien. Por laincomodiiidad de hacerla en casa, va al alza.
La ensaladilla rusa va a la baja.
¿Qué diferencia a la carne decorral?
Depende dónde esté el corralporque hay pollos que se venden como ecológicos y no lo son. Todos queremostodo ecológico pero cuesta dinero con cereales naturales, un espacio abierto enla granja… el animal cuanto más rápido crezca y cuanto más pienso le den… ya sesabe. Pero cuando está en libertad, el ciclo de crecimiento es de 3 meses y node un mes y eso es caro.
¿El Ayuntamiento de Valenciapone trabas para venir a El Perelló?
Es una carretera lenta perotenemos que acostumbrarnos. Antes tardabas 25 minutos y ahora, 40. La batallano está perdida porque existen alternativas como un tranvía. Es una carreteramuy bonita y si quieres descongestionar, no se puede cortar con un cuchillosino que debemos ofrecer soluciones. Los primeros que cuidamos el paraje naturalsomos los que vivimos aquí pero hay que comer con un punto de equilibrio y nofuncionar de forma radical. Hay veces que lo que pensamos los de abajo nocoincide con los de arriba. En L’Horta Nord tienen mejores comunicaciones yaquí es como si la Albufera fuera un parapeto.
El vino y la cerveza están ahíahí.
¿Resulta muy difícil mantenerun negocio?
Mucho y en una zona de costa, eshacer encaje de bolillos porque necesitas personal e infraestructura para dosmeses y después te sobra todo. Nosotros tenemos una venta diferente entresemana y fin de semana pero luego, además, cambia estacionalmente. La gentequiere trabajar todo el año y no podemos mantenerlo. Tú tienes que vender endos meses lo que otros a lo largo de todo el año. En un barrio de Valenciatienes siempre la misma clientela pero aquí la hay de todo tipo y has deagradar a todos. Y después, si ya nos metemos en normativas y legislaciones…hay días que pasas más tiempo de papeleo que produciendo y eso es un lastre queno te deja avanzar. A las empresas pequeñas nos cuesta cada día más y en Españacada vez hay menos carniceros y lo entiendo porque te invitan a jubilarte.Nuestros padres reconocen que ellos no podrían trabajar hoy en día, primeroporque no tenían nuestra formación. Ahora es lo que el cliente quiere.
¿Navidad sigue siendo unaestrella?
Es donde se aprecia claramente elcambio porque antes se cocinaba en casa y hoy en día, más del 70% se compraelaborado. Incluso las señoras mayores lo encargan hechco porque no quierencocinar. Ya desde octubre se empieza a pensar en los encargos.