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Así lo ha desvelado esta mañana Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella, en la presentación del estudio realizadopor esta asociación sin ánimo de lucro, creada para el conocimiento yreconocimiento de la auténtica paella valenciana.
Para llegar a esta conclusión, y de la manode La Fallera, los responsables de Wikipaella han realizadoun exhaustivo trabajo de campo en busca de los ingredientes que conforman laauténtica receta y despejar así una de las grandes incógnitas de nuestro platoestrella: ¿Qué lleva la paella valenciana?Para ello, se embarcaron durante año y medio en un viaje por toda la ComunidadValenciana.
Tras recorrer más de 700kilómetros; visitar cerca de 200 restaurantes; realizar más de 40 entrevistaspersonales a referentes culinarios y recopilar las recetas que los usuarios hansubido a la Web -wikipaella.org-, Wikipaella ha generado un patrón de losingredientes que se emplean en la elaboración de la paella valenciana.
“Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matizde auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobretodo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que secomenten en nombre de la paella”, ha declarado Navarro. Este es uno de los motivos que animó al equipo aponer en marcha una herramienta que ofreciera un conocimiento lo más objetivoposible, “lejos de localismos extremos o folclore gratuito”, afirma. Wikipaella destaca por su carácter aglutinador - las tres provincias están representadas-horizontal, participativo-cualquier persona puede subir su receta a la web- y, sobre todo, independiente, “nosotros no somos juez y parte”, destaca Navarro.
UNÚNICO PLATO CON DIFERENTES VERSIONES
El estudio se completacon 6 recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen conel patrón de ingredientes obtenido en el estudio. Seis recetas representativasde la Ribera Alta, la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia, Castellón y laMarina Baixa. Para su elaboración, Wikipaella ha contado con la colaboración delos restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan CarlosGalbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.
Navarro matiza que lapaella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones “y estas noson recetas maestras, son seis recetas queincorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las quecualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicaspero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestrageografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinacionesque se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientesacotados por todos (usuarios y restaurantes)”.
En la página web que se ha presentado durante lajornada, el visitante puede navegar por estas seis recetas y subir su propiareceta de la paella valenciana.