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Apartir dehoy entraen vigorel RD308/2019, porel quese aprueba lanorma decalidad parael pan,una normativaque ayudaráal consumidora clarificarconceptos que,hasta hoy,no estabanregulados olo estabande formaconfusa, favoreciendoen algunoscasos lapublicidad engañosao ilegal,con elconsiguiente perjuiciotanto parael consumidor comopara elprofesional legaly honesto,en lacompra deun productobásico ennuestras cestasy quese sitúaen labase deuna alimentaciónsana ysaludable.
En estesentido, segúndatos dela últimaencuesta sobrehábitos deconsumo realizadapor la Mesade Participaciónen 2018,más del80% consumepan adiario, apesar deque suconsumo se ha reducido considerablemente, situándoseactualmente en torno a 31-32 kg porpersona/año*.
Desde AVACUconsideramos que,gracias aesta norma,el consumidorva apoder conocersin ninguna dudael panque estéadquiriendo ydecidir sabiendoqué esexactamente loque estácomprando. Así,la nuevanormativa estableceque:
Se amplían los productos que se consideran pan común, incorporando las variedades de pan que, por formato, elaboración o ingredientes, se han ido incorporando paulatinamente de manera habitual a nuestras mesas, con la consiguiente reducción del IVA del 10% al 4%.
Solo se podrá denominar "Pan 100% integral", "Pan integral" o “Pan de grano entero” los elaborados con harina exclusivamente integral, añadiendo a esta denominación el nombre del cereal o cereales de los que proceda la harina o harinas utilizadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, deberán incluir en su denominación la mención "Elaborado con harina integral X%", siendo X el porcentaje de harina integral utilizada
Se define la masa madre de cultivo como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante, cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Los panes elaborados mediante la incorporación de masa madre (tal y como se define en la norma), en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina de la masa final y sin la adición de aditivos, podrán indicar la mención "Elaborado con masa madre"
El pan se considerará de elaboración artesanal cuando se cumpla la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía y se respeten, en su conjunto, las siguientes condiciones:
Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.