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En Valencia hay una indiscutible tradición gastronómica basada enel arroz, y no me estoy refiriendo sólo a la archiconocida paellavalenciana, sino también a otros muchos platos que se realizan conarroz, como el arroz al horno, el arroz a banda, el arroz delsenyoret (señorito), el arroz con costra, el arroz negro, el arròsen fesols i naps (arroz con alubias y nabos) y otros tantos platosque hacen las delicias de todos los valencianos y todas las personasque han tenido la suerte de degustar estos platos en Valencia.
Pero, para que todos estos platos estén a gusto de los mejores chefsy, a gusto de todos los que disfrutamos con sus ricos sabores, debenestar preparados con los arroces con D.O. (Denominación de Origen)Valencia, pero hasta llegar a esta D.O. hay un largo camino querecorrer en su historia que, someramente vamos a conocer.
El arroz, de manera natural y silvestre, comenzó a crecer en lasladeras de la cordillera del Himalaya, pero ya hace más de seis milaños nuestros ancestros que vivían en las zonas de humedales deAsía tropical y subtropical, aprendieron a cultivarlo de maneracontrolada.
De esta manera, el arroz, que es un alimento rico en carbohidratos yaltamente proteínico, que además contiene ocho aminoácidosimprescindibles para nosotros y es muy rico en minerales como elhierro, magnesio, calcio, zinc, cobre, fósforo, selenio y potasio,no tiene grasa y es apto para celíacos, rápidamente comenzó aextender su producción a lugares anejos y así, atravesó lo que hoyes Oriente Medio y llegó a las tierras del Mediterráneo, siendo losárabes en 711 quienes introdujeron en Valencia y en toda lapenínsula ibérica, el cultivo del arroz.
Cabe comentar que el arroz es un producto que no caduca, y conservadoen un lugar donde no le dé el aire y esté protegido de los insectosy el sol, puede durar muchísimos años, aunque pasado mucho tiempopueda perder algunas de sus cualidades.
Concretamente en Valencia, buscaron los mejores lugares para que elarroz creciera en las más óptimas condiciones, y de esta maneracomenzaron a plantarlo en los humedales de lo que hoy es el ParqueNatural de la Albufera de Valencia y sus alrededores y en Sueca.Además, en la actualidad el arroz también se cultiva en Pego,Alicante, en la zona del Parque Natural del Marjal de Pego-Oliva, yen Castellón se cultiva en la ciudad de la Plana y en Almenara. Yesto es así porque las características del litoral la ComunidadValenciana con sus enormes marjales, constituyen un lugar perfectopara su cultivo. En la actualidad sólo el marjal de la Albufera deValencia tiene una extensión cultivable de más de 14.000 Hectáreas.
De las más de 80.000 variedades de arroz conocidas, tan sólo tresde ellas constituyen la Denominación de Origen Valencia: Bomba,Sènia (Noria) y Albufera, y cada una de ellas tiene unascaracterísticas particulares que lo diferencian de todos los demás,es por ello que es bueno conocerlas.
Bomba
Es un arroz tradicional y muy valorado, del cual sus primerasreferencias son de 1913. Su grano es firme y queda suelto,absorbiendo muy bien el sabor. Cuando se enfría tras ser cocinado,el grano adquiere una gran consistencia y exuda el caldo absorbidodurante su preparación, quedando muy jugoso y sabroso. Además,tiene tendencia a no «pasarse», pues resiste bastante lasobrecocción. Esta variedad es muy utilizada para cocinar el arrozal horno.
Sènia
Esta variedad engloba algunas subvariedades como J. Sendra, Gleva,Montsianell y bahía. Es un tipo de arroz que absorbe muy bien elsabor manteniendo una textura muy cremosa, el cual resulta un arrozmuy jugoso una vez se ha cocinado. Esta variedad es muy utilizadapara cocinar la paella.
Albufera
Este tipo de arroz es un híbrido entre las dos variantes anteriores,y se caracteriza por tener las bondades de las variedades Sènia yBomba. Así tenemos que una vez cocinado resulta muy cremosomanteniendo una textura firme y, una vez cocinado, el grano mantieneintactas todas sus cualidades organolépticas.
El documento más antiguo en el que se recoge fehacientemente laexistencia de arrozales en la Albufera de Valencia y susinmediaciones, es en el «Llibre del Repartiment» («Libro delRepartimiento»), en el cual se recoge cómo y de qué manera el reyJaime I (1208-1276) llamado «el Conquistador», repartió entre sustropas los territorios conquistados. El «Llibre del Repartirment»consta de tres volúmenes manuscritos entre 1237 y 1252. Estos sondos de sus asientos.
fv2
«[29] Rodericus Eximeniç de Lusia, alqueriam de Foyos totamintegram, unam barcham francham in Albufera. Kalendas augusti».
fv3
«[65] Fratri B. et fratri Andree, pro Escarpio, alqueriam deMaçalmardà et domos in Valentia de Çideu, et suum realem et unambarcham in Albuferam. XIIII kalendas octobris».
Además, el arroz a nivel autonómico tiene una fiesta especial la:
«Festa de la Sega de l’Arròs de Valéncia Denominació d’Orige»
(«Fiesta de la Siega del Arroz de Valencia Denominación de Origen»)
La cual se realiza en el Puerto de Catarroja en septiembre, que es latemporada de la siega del arroz, el cual se planta en el segundotrimestre del año. Este día festivo tiene actividades para todaslas edades, incluyendo paseos en barco, cursos de cocina y larealización de demostraciones de la siega manual típica de laAlbufera.
En la etiqueta D.O. Valencia, encontraremos una barraca valenciana,símbolo indiscutible de las construcciones valencianas.
Valencia es sinónimo de buen yantar con magníficos alimentos.