EPDA
A
partir de
hoy entra
en vigor
el RD
308/2019, por
el que
se aprueba la
norma de
calidad para
el pan,
una normativa
que ayudará
al consumidor
a clarificar
conceptos que,
hasta hoy,
no estaban
regulados o
lo estaban
de forma
confusa, favoreciendo
en algunos
casos la
publicidad engañosa
o ilegal,
con el
consiguiente perjuicio
tanto para
el consumidor como
para el
profesional legal
y honesto,
en la
compra de
un producto
básico en
nuestras cestas
y que
se sitúa
en la
base de
una alimentación
sana y
saludable.
En este
sentido, según
datos de
la última
encuesta sobre
hábitos de
consumo realizada
por la Mesa
de Participación
en 2018,
más del
80% consume
pan a
diario, a
pesar de
que su
consumo se ha reducido considerablemente, situándose
actualmente en torno a 31-32 kg por
persona/año*.
Desde AVACU
consideramos que,
gracias a
esta norma,
el consumidor
va a
poder conocer
sin ninguna duda
el pan
que esté
adquiriendo y
decidir sabiendo
qué es
exactamente lo
que está
comprando. Así,
la nueva
normativa establece
que:
Se
amplían
los
productos
que
se
consideran
pan
común,
incorporando
las
variedades
de
pan que,
por
formato,
elaboración
o
ingredientes,
se
han
ido
incorporando
paulatinamente
de manera
habitual
a
nuestras
mesas,
con
la
consiguiente
reducción
del
IVA
del
10%
al
4%.
Solo
se
podrá
denominar
"Pan
100%
integral",
"Pan
integral"
o
“Pan
de
grano
entero”
los elaborados
con
harina
exclusivamente
integral,
añadiendo
a
esta
denominación
el
nombre
del cereal
o
cereales
de
los
que
proceda
la
harina
o
harinas
utilizadas.
Los
panes
en
los
que
la harina
utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, deberán
incluir en su denominación
la
mención
"Elaborado
con
harina
integral
X%",
siendo
X
el
porcentaje
de
harina integral
utilizada
Se
define
la
masa
madre
de
cultivo
como
la
masa
activa
compuesta
por
harina
de
trigo
u
otro cereal,
o
mezclas
de
ellas,
y
agua,
con
o
sin
adición
de
sal,
sometida
a
una
fermentación
espontánea
acidificante,
cuya
función
es
asegurar
la
fermentación
de
la
masa
de
pan.
Los panes
elaborados
mediante
la
incorporación
de
masa
madre
(tal
y
como
se
define
en
la norma),
en
una
proporción
igual
o
superior
al
5%
del
peso
total
de
la
harina
de
la
masa
final
y sin
la
adición
de
aditivos,
podrán
indicar
la
mención
"Elaborado
con
masa
madre"
El
pan
se
considerará
de
elaboración
artesanal
cuando
se
cumpla
la
legislación
que
le
sea aplicable
en
materia
de
artesanía
y
se
respeten,
en
su
conjunto,
las
siguientes
condiciones:
Se
haya
elaborado
conforme
a
lo
establecido
en
este
real
decreto.
En
el
proceso
de
elaboración
primará
el
factor
humano
sobre
el
mecánico.
Se
realizará
una
fermentación
en
bloque
de
la
masa,
salvo
en
las
masas
refinadas con
cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza
inmediatamente después
del
amasado
y
antes
de
la
división
de
ésta.
La
producción no se realizará en grandes series. El formado de las
piezas
se realizará,
total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un
resultado final
individualizado.
La
elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro
panadero o asimilado,
o
artesano
con
experiencia
o
conocimientos
demostrables.
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