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Ante la próxima celebración del Día Internacionaldel Sushi el 18 de junio, el IlustreColegio Oficial de Veterinarios de Valencia (ICOVV) recuerda qué medidas sonimprescindibles para consumir este producto, o cualquier elaboración con pescado crudo, con todas lasgarantías de seguridad. El principal riesgo que puede conllevar laalimentación con pescados, mariscos u otros alimentos sin cocinar es elanisakis, un parásito que puede provocar problemas digestivos y reaccionesalérgicas, o la presencia de microorganismos patógenos como Listeria oSalmonella.
Como explican los veterinarios valencianos,la legislación española establece que nopueden ponerse a la venta productos procedentes de la pesca en los que seobserven parásitos visibles. “Peroque estos parásitos no se vean a simple vista, no significa que no existan porlo que hay que tomar una serie de precauciones antes de consumirlos omanipularlos”, señalan.
Por ello, desde el Colegio de Veterinariosde Valencia aconsejan adquirir elpescado en establecimientos de confianza y llevarlo a casa limpio y sinvísceras, ya que es en estas donde más presencia de parásitos existe. Paraque el producto se conserve en perfecto estado y sea seguro consumirlo es muyimportante mantener la cadena de frío yno someterlo a cambios bruscos de temperatura. De este modo evitamos lapresencia de histamina, una toxina que aparece por la degradación del pescado ypuede provocar reacciones alérgicas.
La acciónmás eficiente para destruir el anisakis es cocinar el pescado o los crustáceos enpreparaciones que alcancen los 60°C, durante un minuto. Para elaboraciones en crudo o con cocciones abaja temperatura es necesario congelarlo a niveles de –20° C o inferiores y mantenerlo asídurante, como mínimo, 24 horas. Como recuerdan desde el ICOVV, “según recoge la normativa española, estaoperación es de obligado cumplimiento en todos los locales de restauración y comedoresde colectividades donde se sirvan productos de pesca sin cocinar y estosnegocios deben poner en conocimiento de los consumidores que estos productos han sido sometidos a congelación,mediante carteles o en las cartas-menú”.
Otro elemento que también podemos encontraren elaboraciones japonesas o platos de sushi es el sashimi de pollo, es decir, pollocrudo. Los veterinarios valencianosdesaconsejan por completo el consumo de este alimento sin cocinar ya queentraña notables riesgos porque puede estar contaminado por patógenos comoCampylobacter o Salmonella.
Someter el producto a altas temperaturas, no lavarel pollo, guardarlo correctamente en la nevera (en estantes inferiores paraevitar el goteo de jugos) y limpiar bienlos utensilios de cocina, las superficies y las manos después de manipularloson medidas fundamentales para evitarintoxicaciones alimentarias.
Riesgosen platos tradicionales
La presencia de anisakis o microorganismospatógenos no se limita a las elaboraciones exóticas. Según los veterinariosvalencianos, “platos tradicionales ytípicos de nuestra dieta también pueden presentar estos parásitos como los boqueronesen vinagre y otros pescados en escabeche o salmuera, por lo que si se realizanestas preparaciones en casa es imprescindible congelar antes de elaborar oconsumir”.
El papel del veterinarios en la seguridadalimentaria
Entrelas funciones y servicios que los veterinarios pueden llevar a cabo está garantizar y controlar la seguridadalimentaria e intervienen a lo largo de toda la cadena agroalimentaria paracumplir este objetivo. La legislación española considera la veterinaria como una profesión sanitaria ya que controla elriesgo de transmisión de enfermedades de los animales al ser humano, tanto porcontacto como a través de los alimentos. En esta línea se articula el principioOne Health (una sola salud) que promueve la OMS y propone un enfoque multisectorial a la hora de protegerla salud, especialmente en temas de inocuidad de los alimentos, control dezoonosis y la lucha contra la resistencia a los antibióticos.