La élite de la gastronomía española experimenta la siega de arroz tradicional valenciana

Grandes chefs españoles como Jordi Roca (El Celler de Can Roca), Elena Arzak (Arzak), Diego Guerrero (DSTAgE) o Pepe Vieira han participado este lunes en la 'sega' (siega) del arroz, al estilo tradicional, en el parque natural de La Albufera de València.

Esta iniciativa ha reunido a una treintena de los mejores cocineros de España, que con una 'faixa' (faja) y 'corbella' (hoz en mano) se han adentrado en los 'tancats' (plantaciones) para segar el cereal, informan desde la organización del encuentro.

Se trata de la segunda jornada del Aplec, el encuentro de grandes personalidades gastronómicas para conocer la cultura arrocera en torno al marjal, organizada por la Denominación de Origen Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana, un encuentro inmersivo para conocer el universo cultural, gastronómico y vital de esta laguna en la que, desde hace 1.200 años, se cultiva este cereal con prestigio universal.

Desde primera hora de la mañana, los chefs se han desplazado hacia la Albufera para prepararse para la siega, se han vestido con el atuendo típico de los arroceros, en el que no podían faltar ni la tradicional 'faixa' para aliviar la espalda ni la 'corbella' que se emplea en la siega.

Una vez pertrechados con todo lo necesario, han llegado al 'tancat', ya vaciado para que el arroz pueda ser recogido, y se han metido en las plantaciones para segar las espigas maduras con una hoz, a la antigua usanza.

Figuras de la cocina españolas de gran peso, como Elena Arzak, Jordi Roca, Paco Pérez, Nacho y Esther Manzano, Diego Guerrero, Fina Puigdevall, Pepe Vieira, Sacha, Pedro Sánchez, Iván Cerdeño, Hugo Muñoz o Mario Sandoval, entre otros, se han divertido mientras participaban en esta labor tan ligada a la tradición de la zona.

Junto a ellos estaban los expertos agricultores que trabajan durante todo el año para que las más de 14.500 hectáreas que se cultivan en el Parque Natural de la Albufera puedan producir las tres variedades de arroz (senia, bomba y albufera) adheridas a la D.O. Arròs de València.

Han acudido también al encuentro los cocineros Quique Dacosta, Ricard Camarena y Begoña Rodrigo (La Salita), embajadores del Aplec.

Tras segar el arroz, un caballo los ha transportado en el carrito de batre, una barca pequeña que sirve para transportar las 'gavelles' (ramos de espigas) de arroz, y a continuación el animal ha pisado el cereal, un proceso ya en desuso, previo a la trilla, para separar el grano de la paja.

Los chefs también han podido ver de cerca estos trabajos arroceros mientras disfrutaban de los 'cants de batre' (literalmente, cantos del batir), unos cantares de raíz centenaria típicos de Valencia y que interpretaban los labriegos mientras trabajaban las plantaciones de arroz.

Tras esta actividad, la gastrónoma Cuchita Lluch ha moderado un debate entre los tres chefs anfitriones del acto sobre cuál es el sitio del arroz en la cocina de vanguardia.

Para Quique Dacosta, "queda mucho camino por recorrer frente a otros países, como Italia, en los que es más común encontrar restaurantes que interpretan este producto desde el punto de vista de la vanguardia".

Ricard Camarena ha considerado que "quizá" los restaurantes valencianos tienen tanto respeto que llegan a tener prejuicios: "Estamos juzgando la cocina creativa bajo los paradigmas de la tradicional. Por eso es bueno que vengan chefs de fuera, que no tienen estas ataduras", ha señalado.

Por el contrario, Begoña Rodrigo ha dicho estar libre de estos tabúes: "Mi memoria gustativa está atada al arroz pero no en recetas tradicionales. No es que no le tenga respeto, pero no empecé cocinando desde la tradición".

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València, ha cerrado la charla agradeciendo a los agricultores y a Turisme Comunitat Valenciana, que "ha entendido siempre que gastronomía, producto, territorio, paisaje y paisanaje —la gente que hace esto posible— deben ir de la mano".

Por último, Cristina Moreno, secretaria autonómica de la Conselleria de Innovación, Industria, Comercio y Turismo, ha destacado: "La promoción de nuestro arroz es fundamental, como referente nacional, pero también a nivel internacional".