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Segunda generación de lapastelería top de Pla del Reial, un barrio transformado también por el carrilbici: “El cliente se ha vuelto muy cómodo y quiere parar en la puerta delcomercio. Si quieres salimos a la puerta y contamos las bicis que pasan y loscoches que quieren aparcar”. Niega que el dulce sea un demonio y defiende elpapel del empresario: “Desde fuera se ve todo muy bonito pero yo le cambiaríami negocio a quien quisiera”. Compramos menos pastas de té, preferimos el panblanco y crujiente y apostamos por lo seguro: el chocolate, el merengue y laslionesas de nata, trufa y crema de toda la vida, eso sí, con menos grasas yazúcares. El dulce gana al salado; la pastelería, a la bollería y las patatas ylos champiñones reinan en Sant Donís.
¡Ah! Y defiende, con datos, queun pastel que vale 3 euros no es caro.
¿El dulce se demoniza?
Sí, sobre todo por la tendenciavegana que sitúa al azúcar como el demonio cuando no lo es. Todo depende de lacantidad que consumes. Si te comes todos los días cuatro pasteles, tienes unproblema pero no lo tienes si lo haces los domingos.
¿Falta cultura empresarial?
Se desconoce todos los problemasque hay detrás. Es muy bonito abrir el cajón y ver lo que se ha hecho pero noes real por la cantidad de pagos que tienes. Nosotros somos 14 trabajadores. Enlíneas generales, y no me refiero a los nuestros, tampoco son conscientes. Elempresario tiene la misma mala fama que el dulce porque desde fuera todo se vemuy bonito pero yo le cambiaría mi negocio a quien quisiera. Es mucho más fácilser trabajador que empresario y si encima eres funcionario, estás en otronivel.
¿Actualmente se han disparadolos gastos?
Cuando mis padres abrieron DulcesPérez, con poco que hicieras, hacías dinero porque, además ellos eran muchamenos gente trabajando. A veces piensoqué necesidad tenía de haberme complicado la vida ampliando el negocio perotengo claro que muy probablemente habría desaparecido si no lo hubiera hecho.Entonces te encuentras en la encrucijada de si dar el paso o no. El clientedemanda más y, por ejemplo sólo a nivel de pasteles ofrecemos el doble queantes. Tampoco vendíamos pan pero es la carta de presentación para darte aconocer.
En vísperas de Sant Donís,¿cómo hemos cambiado?
Sant Donís permanece igual quehace 30 años, por el fuerte peso de la tradición. Es verdad que puede decaer laventa por las altas temperaturas, inusuales hace unos años en otoño. Comosucede en el 1 de noviembre, el calor marca las ventas, con más buñuelos de viento o huesitos que panelletsde piñones, que son más contundentes.
El calor no invita a comer azúcarcon almendra pero es verdad que la tradición permanece muy arraigada ypreferimos las figuras con canela, como la patata y el champiñón, con un sabormucho más natural y sin esencias.
¿Qué diferencia una frutaartesana de otra industrial?
La materia prima. Nosotrostrabajamos con almendra marcona y lo hacemos, además, con menos cantidad deazúcar, un ingrediente del que se tiende a abusar por su bajo precio. Ennuestras elaboraciones empleamos un 60% de almendra y un 40% de azúcar.
¿Y en el pan?
La diferencia la marca la calidadde la harina y la rapidez del proceso. Lo que varía el precio de un producto essobre todo la mano de obra, mucho más que la materia prima. Cuanto más lento esel proceso de elaboración, menos pesada es la digestión porque el pan es menosácido y se generan menos azúcares. Nuestra fermentación es mucho más lenta, demanera que el pan de mañana lo preparamos la mañana anterior con poca levadura.El resultado final es un pan más aromático. Es como el cocido a fuego lentofrente al de una olla exprés. No digo que esté malo pero el sabor no es elmismo.
¿Cuál preferimos?
Los gustos están muy marcados porlos niños y los supermercados. Se prefiere un pan blanco, es decir, sincortezas gruesas. Se vende más cocido para que esté crujiente, sobre todo por lahumedad que hay en Valencia.
¿Cómo conservarlo en casa?
En una bolsa de tela. En elcongelador en una de plástico, para queaguante sin problemas y es muy importante también no forzar la descongelación.Mejor hacerlo siempre al aire.
¿Quedan panaderos?
Cuesta mucho encontrarlos. Laspersonas no quieren trabajar de noche y yo lo entiendo. Es un oficio muy duro.No es fácil hacer un buen pan.
¿Qué dulce es la estrella?
La tendencia es que sea menospesado. Antes, comerse un pastel era un lujo y quien lo degustaba quería estarvarios días acordándose del sabor que se había comido. Ahora se prefiere algomenos contundente.
El chocolate continúa como el reycon diferencia. Se mantiene lapastelería clásica de toda la vida: merengue, pastel de moca y lionesas denata, trufa o crema. Los seguimos elaborando igual que aprendí yo con mi padre,por ejemplo los merengues en tablas de madera. Lo único que hemos hecho esreducir grasas y azúcares para adaptarlo a los gustos actuales.
¿Cuántos sabores se puedenmezclar?
No más de dos o tres porque alfinal no sabes ni lo que comes. Gusta mucho el chocolate con frutos secos onaranja o menta o limón.
¿Tartas fondant, sí o no?
Siempre me he negado a hacerlas.De hecho, llegué a colgar un cartel en la pastelería explicándolo. Es un bizcocho menos agradecido que una cocaen llanda. Da mucha faena y, por tanto, incrementa el precio sin justificarninguna calidad gustativa.
¿Por qué no han cuajado losmacarons?
Afortunadamente no porque aquítenemos productos autóctonos riquísimos. ¿Por qué tenemos que suplir nuestraslionesas de nata o trufa? Y no me gusta hacerle el culo gordo a los demás. Pasacomo con Todos los Santos. Yo no hago calabazas ni galletas. Todos los Santoses Todos los Santos. A lo mejor soy más raro.
Es presidente del Gremio dePasteleros, ¿nos falta cultura asociativa?
Lo presido hace dos legislaturasy tenemos poca, sí. Cada vez hay menos pastelerías porque van cerrando, no sólopor el relevo generacional sino por una errática apuesta de negocio. Aquí vesque tengo una barra pequeñita de degustación pero los establecimientos queabren nuevos, le dan más importancia a la cafetería que al pastel. No es fácilque alguien te pague 3 euros por un pastel porque deben confiar en tu nombre.Abrir un punto de venta ahora es muy complicado. Al final acabas viendorefrescos y cajas de bombones en el espacio reservado a los pasteles.
¿Un pastel que vale 3 euros escaro?
Evidentemente, no sobre todo teniendoen cuenta que pagas 1,2 por un café sin rechistar. Y el proceso de elaboraciónes muy minucioso: tienes que hacer un bizcocho, cocerlo, enfriarlo, preparar yematostada, montar nata, cortar la viruta de chocolate… Eso frente a un café…
Pero el consumidor no esconsciente de lo que cuesta aunque sí sabe si le gusta o no cuando lo prueba.
Tú te vas a París o a Zurich y sepagan 8-9 euros por un pastel. Yo entiendo que el nivel de vida es superior alnuestro pero, insisto, no comprendo por qué pagamos 1,5 por un café con leche ynos parece caro un pastel de 3 euros. ¿Cuánto nos cuesta una bolsa de papas? Esverdad que el precio debe ir acompañado de calidad y que en nuestra ciudad cadavez quedan menos pastelerías buenas. Es la tónica general en toda España.
¿El carril bici tampoco animalas ventas?
Claro que no. El cliente se havuelto muy cómodo y quiere parar en la misma puerta. Se ha vuelto horrorosocircular por Valencia. No facilitan el acceso al pequeño comercio. Si vas a lapuerta de la Conselleria de Sanitat o al Ayuntamiento de Valencia, tienenespacio reservado para vehículos oficiales. Si quieres, ahora mismo podemossalir a la puerta de la pastelería para contar las bicis que pasan y los cochesque están dando vueltas para aparcar.