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¿Y si no solo importara cuánto azúcar contiene un alimento, sino también cómo se reparte dentro de cada bocado? Investigadores de la Universitat Politècnica de Valencia (UPV) han demostrado que la distribución del azúcar dentro de un producto influye en la percepción del dulzor.
El equipo del Instituto FoodUPV ha estudiado este efecto mediante aperitivos elaborados a base de garbanzo e impresos en 3D con una impresora de doble cabezal.
Para realizar el experimento, los investigadores diseñaron dos aperitivos. En uno, el azúcar estaba distribuido de manera homogénea, mientras que en el otro se concentraba únicamente en determinadas zonas del alimento. Ambas versiones contenían prácticamente la misma cantidad total de azúcar.
Sin embargo, los participantes percibieron como mucho más dulce el aperitivo en el que el azúcar estaba distribuido de forma desigual.
El orden y la concentración de los estímulos
Para validar los resultados, el equipo utilizó metodologías conocidas como Time-Intensity, que permiten medir cómo evoluciona la sensación de dulzor durante el consumo.
"Lo interesante es que el cerebro interpreta de forma diferente la intensidad del dulzor según el orden y la concentración con la que aparecen los estímulos mientras comemos", explica Adrián Matas-Gil, líder del estudio e investigador del Instituto FoodUPV.
La investigación también analizó cómo variaba cada formulación durante el proceso de impresión. Los resultados mostraron que las mezclas con cantidades moderadas de azúcar presentaban mejores propiedades de extrusión y estabilidad estructural, lo que facilita la fabricación de alimentos personalizados mediante impresión 3D.
"Este trabajo es un paso más en el desarrollo de alimentos personalizados y más saludables", señala Purificación García-Segovia, investigadora de FoodUPV y coautora del trabajo.
Según los investigadores, la impresión 3D alimentaria permite modificar la textura, composición y distribución de ingredientes con una precisión difícil de conseguir mediante técnicas convencionales. En el futuro, esta tecnología podría aplicarse al desarrollo de productos con menos azúcar, sal o grasa, manteniendo al mismo tiempo una percepción sensorial atractiva para el consumidor.
El estudio, cuyos autores son Adrián Matas-Gil, Purificación García-Segovia y Xavier Martínez-Monzó, ha sido publicado en la revista Journal of Food Engineering.